آناليز تقريبي و تركيب اسيد چرب ماهي تازه و فراوري شده (Lethrinus nebulosus)

Proximate analysis and fatty acid composition of fresh and processed Lethrinus nebulosus fish

ماهي شعري در منطقه مورد مطالعه، مصرف قابل توجه دارد، لذا ضرورت داشت ارزش غذايي آن بررسي گردد. هدف از اين تحقيق، بررسي تاثير روش كباب كردن بر تركيبات مغذي و پروفيل اسيدهاي چرب ماهي و مقايسه ارزش غذايي فيله‌ خام و كباب شده ماهي شعري معمولي (Lethrinus nebulosus) بود. براي آناليز تركيبات درشت مغذي از روشAOAC وجهت آناليز تركيب اسيدهاي چرب نمونه، از روشMurph استفاده شد. ميزان اسيدهاي چرب اشباع (SFA) در نمونه هاي كباب شده، كاهش معني‌داري نشان داد. بالاترين ميزان درصد اسيدچرب اشباع در هر دو نمونه خام و كباب شده متعلق به اسيد پالميتيك (C16:0) بود كه در طي فرآيند پختن كاهش يافت. نتايج تخقيق بيانگر كاهش درصد اسيدهاي چرب اشباع و افزايش ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع با چند پيوند دوگانه (PUFA) فيله كباب شده نسبت به نمونه خام بود. نسبت PUFA/SFA و DHA/EPA نيز طي فرآيند پختن افزايش يافت. مقداردرصد رطوبت و چربي در نمونه‌هاي حرارت ديده كاهش، اما مقادير پروتئين و خاكستر افزايش يافت. اختلاف معني‌داري بين عدد پراكسيد نمونه ها مشاهده نشد. فرآيند كباب كردن تاثير مثبتي بر تركيبات مغذي، ارزش انرژي و غذايي و تركيب اسيدهاي چرب ماهي شعري داشت. تغييرات انجام شده روي خصوصيات روغن ماهي در جريان پختن به روش كباب كردن در محدوده قابل قبول بوده و روي كيفيت ماهي اثر منفي نداشت وقابليت مصرف ماهي را افزايش داد.

Shaary fish consumption was notable in the study area and therefore investigation on its nutritional value was necessary. The aim of this study was effects of roasting method on fatty acids profile and chemical composition of fish Lethrinus nebulosus and comparison of nutritional values of raw and roasted fish Lethrinus nebulosus. For the analysis of proximate composition, method AOAC and for analysis of fatty acid profile of samples method Murph were used. The results of this experiment showed that fatty acid profile were changed under the influence of roasting cooking method. The saturated fatty acids contents (SFA) in roasted samples found a significantly decrease. The highest percentage of saturated fatty acids in both raw and cooked samples were related to palmitic acid (C16: 0), which decreased during the roasting process. The results showed a decrease in saturated fatty acids and an increase in the amount of unsaturated fatty acids (PUFA) in roasted fillets than the raw sample. Ratios of PUFA / SFA and DHA / EPA were increased. Moisture and fat contents were reduced but protein and ash contents were increased in heated samples. The amounts of saturated fatty acids reduced and unsaturated fatty acids in samples increased. The changes made on the properties of fish oil in roasting was acceptable range and there was not harmful effects on the quality of the fish and increase fish shelf life.