بررسي سينتيك انتقال جرم ناگت مرغ طي پخت با سامانه مادون‌قرمز

Study of mass transfer kinetics of chicken nugget during cooking by infrared system

ناگت مرغ يكي از انواع غذاهاي آماده پرطرفدار در سطح دنيا است. از طرفي به علت محتواي روغن بالا در ناگت‌هاي‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ تهيه شده با روش‌هاي معمول و ايجاد چاقي و بيماري‌هاي مرتبط با آن، اخيراً روش‌هاي مختلفي از جمله سرخ‌كردن جزئي و استفاده از فرآيندهاي ديگر براي پخت نهايي مورد توجه قرار گرفتند. در اين پژوهش، براي كاهش محتواي روغن ناگت مرغ از روش پخت با مادون قرمز استفاده گرديد. بدين منظور ناگت مرغ با روشهاي سرخ‌كردن عميق، مادون قرمز، پيش‌سرخ كردن - مادون قرمز و مادون ‌قرمز - سرخ‌كردن در زمان‌ها و توانهاي متفاوت مادون قرمز پخته‌شد. سپس، تأثير هر فرايند بر مقادير Deff و Ea، محتواي رطوبت و روغن اين محصول بررسي شد. محتواي روغن نمونه‌ها از 87/11 درصد در نمونه شاهد به 62/11-18/2 درصد در نمونه‌هاي آماده‌شده با مادون ‌قرمز، سرخ شده-مادون‌ قرمز و مادون ‌قرمز-سرخ شده، كاهش يافت. با افزايش توان لامپ مادون قرمز و زمان پخت ناگت مرغ، محتواي روغن و رطوبت نمونه ها كاهش يافته و كمترين محتواي رطوبت در نمونه پيش سرخ شده-مادون قرمز با توان 620 وات و زمان پخت 7 دقيقه مشاهده شد. علاوه بر اين، ضريب انتشار مؤثر رطوبت با افزايش توان لامپ افزايش يافت و بالاترين مقدار مشاهده‌شده ( m2/s8-10× 69/2) در نمونه پيش سرخ شده - مادون قرمز با توان 620 وات و زمان 7 دقيقه با ضريب تعيين 987/0 به دست آمد. همچنين، برازش داده‌ها با مدل‌‌هاي سينتيكي خزايي و لگاريتمي انجام شد و مدل لگاريتمي براي روش پخت با مادون قرمز و مدل خزايي براي پخت به روش مادون قرمز-سرخ‌كردن و پيشسرخ‌كردن-مادون‌ قرمز به عنوان مدل بهتر انتخاب شد.

Chicken nugget is one of the popular ready to eat food in the world. Due to high fat content in nuggets cooked using conventional method and obesity and corresponding disease, different methods such as partial frying and other final cooking method have been considered recently. In this study, chicken nuggets were cooked using several cooking methods including deep-fat frying, IR cooking, Pre frying - IR cooking (PF-IR) and IR cooking-post frying (IR-PF) using various IR power and process times. The effect of each treatment on moisture and fat contents and moisture loss kinetic (Deff andEa) of the chicken nuggets was investigated. The results revealed that fat content of samples reduced from 11.78% (control) to 2.18-11.62% in infrared, pre frying-infrared and infrared-post frying methods. The moisture and fat contents of the nuggets decreased when the higher IR power and longer process time were applied. The minimum moisture content was observed during PF-IR method (620 W-7 min). Moisture diffusivity value enhanced by increasing power of IR and the highest amount (2.69×10-8)was obtained in the sample prepared using pre frying-infrared process in 620 W and 7 min cooking time. Finally, cooking process modeling was conducted using Khazaei and Logarithmic models and the best model for describing each process was chosen. Logarithmic model was better for infrared cooking and Khazaei model was selected for describing pre frying-IR and IR-post frying mass transfer kinetics