تأثير عصاره ميوه بلوط بر پايدار‌ي اكسايشي روغن سويا طي فرآيند حرارتي

Effect of Oak fruit extract on oxidative stability of soybean oil during the thermal process

ميوه درخت بلوط يكي از فراوانترين ميوه‌هاي جنگلي در ايران است كه داراي خواص دارويي و غذايي مهمي مي‌باشد. در اين پژوهش، عصاره ميوه بلوط با استفاده از روش فراصوت و سه حلال شامل آب، آب-اتانول (1:1) و اتانول استخراج شد و در سه غلظت (200، 700 و 1200 پي‌پي‌ام) با آزمون‌هاي توانايي مهار رايكال‌هاي آزاد (DPPH) و پايداري اكسايشي مورد آزمون قرار گرفت. نتايج نشان داد كه عصاره استخراجي با حلال آب-اتانول (1:1) در غلظت 1200 پي‌پي‌ام قدرت ‌ضداكسايشي بالاتري را در مقايسه با عصاره حاصل از حلال‌هاي ديگر و آنتي‌اكسيدان سنتزي BHA داشته است. سپس پايداري اكسايشي روغن سويا حاوي عصاره آب-اتانولي در سه غلظت 200، 700 و 1200 پي‌پي‌ام تحت شرايط حرارتي (180 درجۀ سانتي‌گراد) به مدت 30 ساعت در مقايسه با BHA مورد بررسي قرار گرفت. روغن سويا در بازه‌هاي زماني مشخص با آزمون‌هاي عدد دي‌ان مزدوج، عدد پراكسيد، تركيبات قطبي و كربونيلي مورد پايش قرار گرفت. نتايج نشان داد كه روغن سويا حاوي 1200 پي‌پي‌ام عصاره آبي-اتانولي ميوه بلوط نسبت به 200 پي‌پي‌ام BHA طي زمان حرارت دهي، به صورت معني‌داري از تشكيل تركيبات پراكسيدي، قطبي، دي‌ان‌مزدوج و كربونيلي در روغن سويا جلوگيري كرده است. بنابراين، عصاره ميوه بلوط در روغن‌ها، چربي‌ها و محصولات غذايي ديگر مي‌تواند به عنوان ضد اكساينده طبيعي در جلوگيري از اكسيداسيون چربي‌ها به كار رود.

Oak tree fruit is one of the most plentiful fruits of the Iranian forest, which has important medicinal and nutritional quality. In this study, the oak fruit was extracted by ultrasonic method and three solvents including water, water-ethanol (1:1) and ethanol and examined by free radical scavenging capacity (DPPH) and oxidative stability at three concentrations (200, 700 and 1200 ppm). The results indicated that the water-ethanol (1:1) extract in 1200 ppm had higher antioxidant capacity in comparison with other solvents and synthetic antioxidant, BHA. Hence, oxidative stability of water-ethanol extracts at three concentrations 200, 700 and 1200 ppm was determined under thermal conditions (180 °C) for 30 hours as compared with BHA. Soybean oil in specific interval was monitored with conjugate diene, peroxide value, total polar and carbonyl compounds. The results revealed that soybean oil samples including 1200 ppm of water-ethanol Oak fruit extract prevented significantly from the formation of peroxides, polar, conjugated diene and carbonyl compounds in soybean oil during the heating time as compared with 200 ppm of BHA. Consequently, Oak fruit extract in oils, fats and other food products can be used as natural antioxidant to prevent lipid oxidation.