چكيده فارسي :
ساليكورنيا گياهي نمك دوست بوده كه غني از فيبرهاي رژيمي و تركيبات زيست فعال مي‌باشد. اين گياه داراي طعم نمكي قوي بوده و مي‌تواند به عنوان جايگزين نمك حتي در سفره هم استفاده شود. از آنجاييكه مصرف نمك زياد موجب افزايش فشار خون و اختلالات عروقي مي‌شود، به همين دليل در اين پژوهش تاثير ساليكورنيا به عنوان جايگزين نمك در دوغ، بر برخي خواص فيزيكوشيميايي و حسي دوغ مورد بررسي قرار گرفت. تيمارها شامل مقدار ساليكورنيا: نمك در 5 سطح (0: 8/0، 4/0: 4/0 ، 8/0:0، 1: 0 و 5/1: 0 درصد) بود. نتايج تجزيه آماري داده‌ها نشان داد كه افزايش پودر ساليكورنيا موجب افزايش معني‌دار اسيديته، ماده خشك، خاكستر و نمك دوغ و كاهش pH و رطوبت شد (P>0.05). بطوريكه نمونه حاوي 5/1 درصد ساليكورنيا داراي بيشترين مقدار ماده خشك و كمترين مقدار رطوبت بودند. اما با كاهش مقدار نمك، خاكستر و نمك كاهش پيدا كرد (P>0.05). در نمونه‌هاي قاقد نمك، با افزايش پودر ساليكورنيا درصد خاكستر و نمك افزايش پيدا كرد. بر اساس نتايج آزمايشات ميكروبي، با افزايش مقدار ساليكورنيا تا 1 درصد تعداد مخمرها بطور معني‌داري افزايش و سپس با افزايش بيشتر ساليكورنيا تا 5/1 درصد كاهش پيدا كرد (P>0.05). نتايج ارزيابي حسي نمونه‌ها نيز نشان داد كه با كاهش مقدار نمك و افزايش ساليكورنيا امتياز ارزيابي حسي بطور معني داري كاهش يافت (P>0.05). با توجه به نتايج حاصل از اين تحقيق ابتدا استفاده از 4/0 درصد نمك همراه با 4/0 درصد ساليكورنيا و سپس استفاده از 8/0 درصد ساليكورنيا بدون نمك در تهيه دوغ پيشنهاد مي‌گردد.
چكيده لاتين :
Salicornia is a genus of succulent, halophyte (salt tolerant) flowering plants, which is rich in dietary fiber and bioactive compounds. This plant has a strong salty taste, so can be used as an alternative to salt even on the table. Due to the effect of high salt intake on hypertension and vascular dysfunction, therefore the effect of Salicornia as salt substitute on some quality and sensory properties of Doogh was investigated. Treatments included the rate of Salicornia: salt in 5 levels of 0:0.8, 0.4:0.4, 0.8:0, 1:0 and 1.5:0%. The statistical analysis of the data showed that with increasing Salicornia powder, the acidity, dry matter, ash and salt content of Doogh increased and the pH and moisture content, decreased significantly (p<0.05). For instance, sample containing 1.5% Salicornia owed the highest dry matter and the lowest moisture content. But by reducing the amount of salt, ash and salt content decreased (p<0.05). Also in samples containing no salt, with increasing Salicornia, the ash and salt content increased. The result of microbial count showed that the number of yeasts increased by increasing the amount of Salicornia till 1 %, then decreased with increasing the amount of Salicornia till 1.5% significantly (p<0.05). The result of sensory evaluation showed that by decreasing the amount of salt and increasing the amount of Salicornia, sensory evaluation score decreased significantly (p<0.05). According to the results of this study, using 0.4% salt and 0.4% Salicornia and afterward 0.8% of Salicornia with no salt, in the preparation of Doogh is recommended.
