بررسي تغييرات خصوصيات بافتي، تصويري و حسي كيك بدون گلوتن كم‌ چرب

Evaluation of Changes in Textural, Visual and Sensory Properties of Low Fat Gluten Free Cake

پزشكان حذف مقادير بالاي روغن و چربي را از رژيم غذايي افراد توصيه نمودهاند. رعايت اين امر در خصوص افراد مبتلا به سيلياك كه پرزهاي روده اين بيماران در اثر حساسيت به پروتئين گلوتن به صورت صاف درآمده است، از اهميت بهسزايي برخوردار ميباشد. از اينرو هدف از انجام اين پژوهش بررسي امكان جايگزيني 25، 50، 75 و 100 درصد از روغن موجود در فرمولاسيون كيك بدون گلوتن با فيبر رژيمي بتاگلوكان مستخرج شده از دانه سورگوم (فاقد گلوتن) بود. از سوي ديگر تعديل ميزان روغن در نمونه هاي كيك سبب بروز تغييرات متعددي در خصوصيات بافتي، تصويري و حسي محصول نهايي گرديد كه اين تغييرات در قالب يك طرح كاملاً تصادفي با نمونه شاهد مورد مقايسه قرار گرفتند (05/0≥P). نتايج آزمون بافت گوياي آن بود كه كمترين ميزان سفتي در بازه زماني 2 ساعت پس از پخت متعلق به نمونه اي ميباشد كه در آن 50 درصد روغن با بتاگلوكان جايگزين شده بود. از سوي ديگر تمام نمونه هاي حاوي بتاگلوكان داراي بافت نرمتري نسبت به اين نمونه شاهد در بازه زماني يك هفته پس از پخت بودند. همچنين بر اساس نتايج ارزيابي خصوصيات تصويري (مغز و پوسته) و ويژگيهاي حسي نمونه هاي كيك مشخص گرديد كه نمونه كم چرب حاوي 05/0 درصد بتاگلوكان داراي بيشترين ميزان مؤلفه رنگي L* پوسته، پوكي و تخلخل، بالاترين امتياز حسي به لحاظ فرم و شكل، خصوصيات سطح بالايي، پوكي و تخلخل، سفتي و نرمي بافت، قابليت جويدن، مزه و بو و پذيرشكلي بود. از اينرو ميتوان بتاگلوكان را يك مقلد مناسب چربي در توليد كيك فاقد گلوتن با خصوصيات كمي و كيفي قابل قبول، برشمرد.

Doctors are recommending to remove large amount of fat from the diet. This applies has great importance especially in celiac disease that in this patient's intestinal villi become flat because of sensitivity to gluten protein. So the aim of this study was evaluation of 20, 50, 75 and 100% replacement of oil by β-glucan extracted from sorghum seed (gluten free) in gluten free cake formulation. On the other hand, decreasing in amount of oil content affected on textural, visual and sensory properties of final product. Therefore, these changes were evaluated in completely randomized design in compare to the control sample (p≤0.05). The results of textural evaluation indicated that the sample which 50% of the oil had been replaced with β-glucan had the lowest firmness within 2h after baking. On the other hand, all samples containing β-glucan had softer texture than control within one week after baking. According to the results of the visual characteristics (crumb and crust) and sensory properties sample containing 0.5% β-glucan had the highest amount of L* value, porosity and the score of appearance, features of top surface, porosity, chewiness, taste and odor and overall acceptance. So the β-glucan can be introduced as a perfect imitator of fat in the production of gluten free cake with acceptable quantitative and qualitative characteristics