مقايسه‌ي تأثير اسانس نعناع فلفلي و بنزوات سديم بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي، حسي و رئولوژيكي سس مايونز

Comparison of the effect of sodium benzoate and peppermint essential oil on physicochemical, microbial, sensorial and rheological properties of Mayonnaise sauc

در اين تحقيق، جايگزيني اسانس نعناع فلفلي با بنزوات سديم به عنوان نگهدارنده سس مايونز بررسي شده است. ابتدا تركيبات تشكيل دهنده‌ي اسانس‌ نعناع با استفاده از كروماتوگرافي گازي مشخص شد. سپس تأثير افزودن نعناع فلفلي در سطوح 1, 2 و 3 درصد بر ويژگي‌هاي فيزيكيوشيميايي، حسي، ميكروبي و رئولوژيكي در سس مايونز در طول يك ماه نگهداري و در فواصل زماني 10 روزه مورد بررسي قرار گرفت. نتايج آزمون هاي شيميايي نشان داد كه تمامي نمونه ها از نظر عدد پراكسيد وضعيت مطلوبي داشتند (كمتر از 10 ميلي اكي والان در كيلوگرم) و ميزان اسيديته تمامي نمونه ها در محدوده استاندارد (7/0تا 2/1 درصد) قرار داشت. همچنين اندازه گيري pH نيز با مقادير استاندارد (<1/4) تطابق داشت. شمارش سالمونلا و اشريشيا كلي براي تمام تيمارها منفي و طبق استاندارد بود. شمارش كلي ميكروبي نشان داد كه با افزودن اسانس در طول دوره نگهداري، رشد ميكروب به طور قابل توجهي كاهش مي يابد. همچنين نمونه هاي سس حاوي اسانس نعناع از مطلوبيت و پذيرش كلي قابل قبولي از سوي مصرف كنندگان برخوردار بودند. طبق نتايج آزمون خواص رئولوژيكي، سس هاي توليد شده رفتار ويسكوالاستيك جامد با مدول ذخيره بيشتر از مدول افت از خود نشان دادند. با در نظر گرفتن مجموع ويژگي هاي مورد آزمون، نمونه سس حاوي 2% اسانس نعناع، بهترين نمونه شناخته شد. بنابراين مي‌توان سس مايونز حاوي اسانس نعناع فلفلي را بعنوان يك محصول طبيعي و سلامت بخش جديد به بازار معرفي نمود.

In this research the substitution of sodium benzoate with peppermint essential oil (PEO) was investigated as preservative of Mayonnaise sauce. Firstly, the chemical compounds of PEO was analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). After that, the effect of addition of PEO at the levels of 1, 2 and 3% on the physicochemical, sensorial, microbial and rheological properties of Mayonnaise sauce during one month storage was investigated at 10 days intervals. Results of chemical tests indicated that the peroxide value (lower than 10 meq.kg-1) and acidity (0.7 – 1.2 %) of all samples are in standard range. Also, the pH of samples was in standard value (lower than 4.1). The counts of Salmonella and E.Coli were negative for all samples. Total count test revealed that the microbial growth was decreased during storage time by increasing of PEO content. Also, the desirability and total acceptance of PEO containing samples was acceptable. According to the results of rheological test, the produced sauces had solid viscoelastic behavior with storage modulus higher than loss modulus. By considering all properties, the sample containing 2% of PEO was the best sauce. Therefore, we can introduce the Mayonnaise sauce containing peppermint essential oil as a new natural and functional product.