عنوان مقاله :
Using Principle Component Analysis for Evaluation of the Camel Burger quality
عنوان به زبان ديگر :
ارزيابي كيفي برگر شتر با استفاده از تجزيه و تحليل مولفه اصلي
پديد آورندگان :
.Heydari, F Faculty of Agriculture - Department of Food Science and Technology - Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad , .Varidi, M. J Faculty of Agriculture - Department of Food Science and Technology - Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad , .Varidi, M Faculty of Agriculture - Department of Food Science and Technology - Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad , .Mohebbi, M Faculty of Agriculture - Department of Food Science and Technology - Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad
كليدواژه :
Camel meat burger , Principal component analysis , Overall acceptability
چكيده فارسي :
در اين تحقيق، گوشت شتر در نسبت هاي مختلف (صفر، 25، 50، 75 و 100) جايگزين گوشت گاو موجود در فرمولاسيون برگر شد. تجزيه و تحليل مولفه اصلي (PCA) براي درك هر چه بيشتر شباهت ها و تفاوت ها ميان متغير هاي كيفي ارزيابي شده در 35 نمونه برگر انجام شده است. منحني امتياز، تحليل مولفه هاي اصلي را براي مجموعه داده هاي حاصل از اندازه گيري متغير هاي شيميائي براي 35 نمونه (نمونه كنترل، نمونه هاي حاوي 25، 50، 75 و 100) نشان ميدهد. در مجموع، 6 مولفه اصلي حاصل گرديد كه مولفه اصلي اول (PC1)، دوم (PC2) و سوم (PC3) در مجموع 65/8% از كل واريانس داده ها را پوشش دادند. مولفه اصلي اول امكان جداسازي درجه روشنايي و زردي نمونه پخته، چروكيدگي، خاصيت ارتجاعي و ويژگي هاي حسي (طعم، بافت، آبداري، رنگ و پذيرش كلي) را دارد. مولفه اصلي دوم توسط ديگر ويژگي هاي بافتي و مولفه اصلي سوم توسط درجه قرمزي نمونه پخته و چربي مشخص شده‌اند. امكان تشخيص چه متغير هاي شاخص و در جداسازي كدام گروه ها وجود داشت، اشاره شود. بررسي منحني امتياز نشان ميدهد كه برگر هاي پخته حاوي ميزان بالاتر گوشت شتر ( 50، 75 و 100)، ميزان رطوبت و چربي بيشتر و امتياز طعم، بافت، آبداري و پذيرش كلي بالاتر مي‌باشند.
چكيده لاتين :
In the present study the cow meat was replaced with camel meat (0, 25, 50, 75 and 100%) in burger formulation. Principal component analysis (PCA) was performed to understand quality variables differences and
similarities of thirty-five sample burgers. Score plot, represents Principal component analysis of datasets derived
from evaluated variables of thirty-five samples (samples contain of 0, 25, 50, 75 and 100% camel meat). Overall,
six principal component was obtained which 65.8% of the total variance was concentrated into three first PCs.
Cooked L*, cooked b* shrinkage, springiness, flavor, texture, juiciness, color and overall acceptability were the
variables which separated by the first PC. The PC2 is characterized by the rest of instrumental texture parameters
and the third by cooked a* and fat. The evaluation of score plot shows burgers contain higher amount of camel
meat (50, 75 and 100%) had the higher moisture and fat content after cooking, higher scores in flavor, texture,
juiciness and overall acceptability.
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
عنوان نشريه :
پژوهشهاي علوم و صنايع غذايي ايران
