بررسي ويژگي‌هاي خمير و خصوصيات كيك اسفنجي حاوي ايزوله پروتئيني سويا و صمغ دانه ريحان

Investigation of the Batter Characteristic and Sponge Cake Properties Containing Soy Protein Isolate and Basil Seed Gum

در اين مطالعه ابتدا خمير كيك اسفنجي حاوي درصدهاي مختلف پودر ايزوله پروتئيني سويا (10، 20 و 30 درصد) و صمغ دانه ريحان (25/0 و 5/0 درصد) تهيه و رفتار جرياني آن‌ها بررسي شد. گرانروي خمير با استفاده از ويسكومتر چرخشي بروكفيلد (DV2T, USA)، خصوصيات فيزيكوشيميايي (وزن، رطوبت، حجم و دانسيته) به روش‌هاي استاندارد، رنگ مغز كيك به روش پردازش تصوير و ارزيابي حسي به روش هدونيك 9 نقطه‌اي، اندازه‌گيري شدند. با افزايش درصد پودر ايزوله پروتئيني سويا و صمغ دانه ريحان در فرمولاسيون كيك اسفنجي، گرانروي خمير افزايش يافت. خمير كيك‌هاي اسفنجي جزء سيال‌هاي غير نيوتني و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستيك) و وابسته به زمان (تيكسوتروپيك) بودند. با افزايش درصد پودر ايزوله پروتئيني سويا از 10 به 30 درصد، گرانروي خمير كيك اسفنجي در سرعت برشي برابر s-120 از 4/43 تا 8/70 پاسكال ثانيه افزايش يافت (P<0.05). مقادير رطوبت و وزن بعد از پخت كيك‌ها با افزايش درصد پودر ايزوله پروتئيني سويا و صمغ ريحان افزايش يافتند (P<0.05). با افزودن صمغ ريحان روشنايي كيك‌ها به دليل افزايش حجم، افزايش يافت. با افزايش درصد پودر ايزوله پروتئيني سويا به فرمولاسيون كيك، روشنايي كيك‌ها كاهش يافت اما پارامترهاي قرمزي (*a) و زردي (*b) نمونه‌ها افزايش يافتند. شاخص‌هاي L*، a* و b * براي نمونه حاوي 30 درصد پودر ايزوله پروتئيني سويا و 5/0 درصد صمغ دانه ريحان به ترتيب برابر 52/75، 79/1 و 90/26 به دست آمد. كيك اسفنجي حاوي 20 درصد پودر ايزوله پروتئيني سويا و 5/0 درصد صمغ ريحان بالاترين امتياز را از نظر پذيرش كلي داشت.

In this study, at first the sponge cake batter containing different percentages of soya protein isolate powder (10, 20 and 30 %) and basil seed gum (0.25 and 0.5 %) were prepared and their rheological properties were evaluated. Batter viscosity by a Brookfield rotational viscometer (DV2T, USA), physicochemical characteristics (weight, moisture, volume and density) by standard methods, crumb color by image processing method, and sensory evaluation by 9-point hedonic method were evaluated. With increasing soya protein isolate powder and basil seed gum percentage in sponge cake formulation, the viscosity of batter increased. Sponge cakes batter was a non-newtonian fluid and shear-dependent (pseudoplastic) and time-dependent (thixotropic) type. With increasing the soya protein isolate powder from 10 to 30 %, sponge cakes batters viscosity at shear rate of 20 s-1 ware increased from 43.4 to 70.8 Pa.s (P<0.05). The moisture content and weight after baking of cakes were increased with increasing soya protein isolate powder and basil gum percentage (P<0.05). With increasing basil gum brightness of cakes increased due to increasing volume (P<0.05). With increasing soya protein isolate powder to cake formulation, the brightness of cakes decreased but redness (a*) and yellowing (b*) parameters increased (P<0.05). The L*, a* and b* indexes for sample containing 30% soya protein isolate powder and 0.5% basil seed gum were 75.52, 1.79 and 22.90, respectively. According to the physicochemical characteristics and sensory evaluation results, sponge cake containing 20% soya protein isolate powder and 0.5% basil seed gum had the highest total acceptance score.