بررسي پايداري حرارتي روغن دانه كنجد و مخلوط آن با روغن‌هاي كانولا و اولئين پالم

Investigation of thermal stabilities of sesame oil and its blend with canola oil and palm olein

اكسايش از عوامل مهم فساد روغن­ها بوده كه يكي از راه­هاي جلوگيري از آن مخلوط كردن روغن­ها است. در اين پژوهش پايداري حرارتي و برخي از ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي روغن دانه كنجد، روغن كانولا، اولئين پالم و مخلوط اين روغن­ها مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين منظور ابتدا به وسيله كروماتوگرافي گازي به شناسايي اسيد­هاي چرب پرداخته شد. طبق نتايج كروماتوگرافي گازي بيش­ترين ميزان اسيد­هاي چرب اشباع، تك غيراشباع و چند غيراشباع به ترتيب در روغن اولئين پالم (50/45 درصد)، روغن كانولا (40/69 درصد) و روغن كنجد (01/44 درصد) مشاهده شد. تغييرات دي­ان و تري­ان مزدوج نمونه­ ها به ترتيب توسط جذب ماورابنفش در طول موج 233 و 268 نانومتر و طيف سنج نوري، و ميزان اسيديته بر حسب درصد اسيد اولئيك، در طي فرايند حرارتي در دماي 170 درجه سانتيگراد به مدت 18 ساعت مورد ارزيابي قرار گرفتند. طبق تجزيه و تحليل آماري بيش­ترين تغييرات هيدروليز براي روغن اولئين پالم و كانولا ثبت گرديد. همچنين نتايج نشان داد كه با توجه به عدم حضور ماده غذايي در روغن، مقدار اسيديته براي تمامي نمونه­ها بعد از 18 ساعت حرارت­دهي كمتر از حد مجاز توصيه شده گرديد. نتايج تجزيه و تحليل دي­ان و تري­ان مزدوج نمونه­ها طي فرايند حرارتي، مخلوط­ مساوي 5/33 : 5/33 :5/33 از روغن­هاي دانه كنجد: اولئين پالم: كانولا، مخلوط 20:80 روغن­هاي­اولئين پالم : دانه كنجد و مخلوط50:50 روغن­­هاي اولئين پالم : دانه كنجد به عنوان نمونه­هاي داراي بيش­ترين پايداري حرارتي شناسايي شدند و روغن كانولاي خالص، مخلوط­ 20:80 و30:70 روغن­هاي كانولا : دانه كنجد، كم­ترين پايداري حرارتي را نشان دادند.