تاثير استفاده از آرد نخود خام و حرارت ديده بر ويژگي هاي كيفي كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج

Effect of raw and heat-treated chickpea flour on quality characteristics of rice flour-based gluten-free cake

سلياك يك بيماري خودايمني وراثتي بوده كه عدم تحمل مصرف پروتئين‌هاي گلوتني را در تمام طول عمر سبب مي‌شود. از جمله آردهايي كه براي توليد محصولات فاقد گلوتن مي‌توان بكار برد آرد برنج و هم‌چنين آرد حبوباتي نظير نخود مي‌باشد. آرد نخود به دليل محتواي پروتئين بالا و ارزش تغذيه‌اي مي‌تواند در محصولات فاقد گلوتن گنجانده گردد. در اين پژوهش، اثر آرد نخود خام و تيمارشده به روش حرارتي بر ويژگي‌هاي كيفي كيك بدون گلوتن بر پايه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. به اين منظور آرد نخود در معرض حرارت خشك قرار گرفته و در دو دماي 90 و 120 درجه سانتي‌گراد به مدت 15 و 30 دقيقه حرارت‌دهي و سپس مقادير مختلف (25 و 50 درصد) آرد تيمارشده در فرمولاسيون كيك به كار برده شد. خصوصيات فيزيكي خمير و كيفيت كيك نهايي تهيه شده از آرد تيمار شده بررسي و با نمونه شاهد (كيك حاوي 100 درصد آرد برنج) و كيك تهيه شده از آرد نخود خام مقايسه گرديد. نتايج نشان داد كه كيك تهيه شده از آرد نخود خام داراي بافت متراكم، ضعيف‌تر و هم-چنين حجم كمتري نسبت به كيك تهيه شده از آرد تيمارشده بود. هم‌چنين با استفاده از آرد تيمارشده، وزن مخصوص خمير كاهش يافته و در نتيجه افزايش در حجم كيك و هم‌چنين كاهش سفتي در بافت مشاهده شد. بهرحال بر طبق نتايج، استفاده از 25 درصد آرد نخود تيمار‌شده در دماي 90 درجه سانتي‌گراد به مدت 30 دقيقه مي تواند حجم، رنگ، پذيرش حسي و بافت كيك تهيه شده را بهبود بخشد.

Celiac is a genetically based autoimmune disease that is triggered by the ingestion of gluten proteins in genetically susceptible individuals. Among the flours that can be used to produce gluten-free products are rice flour, and also legumes flour such as chickpea flour. Chickpea flour can be incorporated into glutenfree products because of its high protein content and nutritional value. In this study, the effect of raw and heat treated chickpea flour on quality attributes of rice-based gluten free cake was investigated. The chickpea flour was subjected to dry-heat at two different temperatures (90 and 120 °C) for 15 and 30 minutes and then different amounts (25 and 50%) of treated flour were used in cake formulation. The physical properties of batter and final cake quality that made with treated flour were studied and compared with control cake (containing 100% rice flour) and samples prepared from raw chickpea flour. Results showed that untreated flour produced cake with poor crumb, dense texture and low volume, while application of heat treated flour decreased specific gravity which resulted in increased volume and decreased hardness of cake sample. However, according to the results, utilization of 25% chickpea flour that treated at 90 °C for 30 minutes could improve volume, color, sensory attributes and texture of prepared cakes.