بررسي تاثير شرايط فرايند سرخ كردن بر جذب روغن و محاسبه ضريب انتشار موثر رطوبت در فرايند سرخ كردن عميق فيش فينگر

Investigation of the effect of frying conditions on oil uptake and calculation of effective moisture diffusivity in deep fat frying of fish finger

در اين تحقيق تاثير شرايط سرخ كردن عميق اعم از دماي روغن، زمان فرايند و ضخامت محصول (فيش فينگر) بر خروج آب و جذب روغن مورد بررسي قرار گرفت. آزمايشات در دماهاي 160، 175 و 190 درجه سلسيوس و در بازه زماني 1 تا 6 دقيقه با فواصل يك دقيقه­اي انجام شد و پروفيل جريان، ارتباط جذب روغن با خروج آب و مكانيسم هر يك مطالعه گرديد. در ادامه ضريب ديفوزيون موثر آب طي سرخ كردن نمونه ­هاي فيش فينگر در دماهاي مختلف اندازه ­گيري شد و با استفاده از رابطه آرنيوس، ارتباط ضرايب و تاثير دما بر ضريب ديفوزيون موثر آب، همچنين انرژي اكتيواسيون فرايند محاسبه گرديد. پروفيل جذب روغن در دماهاي مختلف نشان داد كه بيشترين ميزان جذب روغن در لايه­ هاي سطحي محصول رخ داده است. بررسي­ ها نشان داد كه در سرخ­كردن عميق فيش فينگر، ارتباط تنگاتنگي بين خروج آب محصول و جذب روغن وجود داشته و با افزايش خروج آب، بر جذب روغن افزوده شده است. همچنين افزايش دما به واسطه افزايش خروج آب تاثير مستقيمي بر جذب روغن داشته است.

In this study the effect of deep fat frying conditions such as oil temperature, process time and thickness of product, i.e. fish fingers was investigated on moisture loss and oil uptake. Frying experiments were performed at three temperatures of 160, 175 and 190 °C and six time periods of 1 to 6 minutes (with 1 min intervals). In addition flow profile, correlation of oil uptake and moisture loss, and their mechanisms were assayed. Then the effective moisture diffusivities were measured at different temperatures during fish finger frying. Correlation of diffusivities and influence of temperature on effective moisture diffusivity, as well as activation energy of the process, was calculated using Arrhenius equation. Oil uptake profiles at different temperatures showed that the most level of oil uptake occurred on surficial layers. Experiments, therefore, proved that there was a close relationship between oil uptake and moisture loss of fish fingers during deep fat frying, so that oil uptake was augmented with increasing moisture loss. Moreover, increment of temperature had a direct effect on oil uptake due to the augmentation of moisture loss.