اثر افزودن كازئينات سديم و فرآيند ريزپوشاني بر زنده‌‌ماني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بررسي ويژگي‌هاي كيفي ماست پروبيوتيك در طول نگهداري

The effects of addition of sodium caseinate and microencapsulation process on the viability of Lactobacillus acidophilus and qualitative properties of probiotic yoghurt during storage

ماست يك فرآورده لبني تخميري است كه در سراسر جهان مورد توجه مي‌باشد. در چند سال اخير، با به كارگيري باكتري‌هاي پروبيوتيك، محصولي به نام ماست پروبيوتيك توليد شده كه به عنوان يك ماده غذايي سلامت‌بخش و فراسودمند شناخته شده است. استفاده از تكنيك ريزپوشاني مي‌تواند منجر به افزايش قابليت زنده‌ماني باكتري‌هاي پروبيوتيك در فرآورده‌هاي لبني در دوره نگهداري شود. در اين پژوهش تاثير افزودن كازئينات سديم (3-0 درصد) و فرآيند ريزپوشاني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس در بستر كازئينات سديم- صمغ ژلان بر ويژگي‌هاي فيزيكي- ‌شيميايي (اسيديته، ويسكوزيته ظاهري، آب‌اندازي و ظرفيت نگهداري آب) و قابليت زنده‌ماني اين باكتري در ماست پروبيوتيك طي 21 روز نگهداري در دماي ˚C 4 مورد بررسي قرار گرفت. نتايج ويژگي‌هاي كيفي ماست توليد شده نشان داد كه با افزودن كازئينات سديم به شير، اسيديته، ظرفيت نگهداري آب و ويسكوزيته ظاهري ماست در دوره نگهداري افزايش، ولي سينرزيس، كاهش معني‌داري نشان داد (05/0>P). نتايج نشان داد كه نمونه‌هاي ماست حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس ريزپوشاني شده نسبت به فرم آزاد اين باكتري، داراي ويسكوزيته ظاهري و ظرفيت نگهداري بيشتر آب، ولي اسيديته و سينرزيس كمتري بودند. طبق نتايج به دست آمده از شمارش ميكروبي، ريزپوشاني لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و استفاده از كازئينات سديم به طور چشم گيري، منجر به بهبود بقاء آن طي نگهداري گرديد، به طوريكه بيشترين تعداد باكتري در پايان 21 روز ماندگاري، مربوط به نمونه حاوي 3 درصد سديم كازئينات و سلول‌هاي ريزپوشاني شده بود.

Yogurt is a fermented dairy product consumed worldwide. In the recent years, a novel product has been produced using probiotic bacteria known as probiotic yogurt which is beneficial and functional dairy product. Microencapsulation technique can lead to an increase in survival rate of the probiotic bacteria in dairy products during storage. In this research, the effect of sodium caseinate (0-3%) and microencapsulation of Lactobacillus acidophilus in the context of sodium caseinate- gellan gum were studied on the physicochemical properties (pH, apparent viscosity, water holding capacity (WHC) and synersis) and survival rate of the mentioned bacteria in the probiotic yoghurt during 21 days storage at 4˚C. The results of qualitative properties of produced yoghurt showed that by addition of sodium caseinate to milk, acidity, water holding capacity and apparent viscosity of yoghurt were increased during storage, but the amount of synersis was decreased. Results also showed that yoghurt samples containing encapsulated L. acidophilus had high apparent viscosity and WHC compared to the free form of the bacteria, while lead to less acidity and syneresis. According to the obtained results from microbial counts, microencapsulation of L. acidophilus and using sodium caseinate dramatically improved its survival during storage time, so that the highest number of bacteria survival at the end of day 21 belonged to the sample containing 3% sodium caseinate and encapsulated cells.