پديد آورندگان :
سحري، محمد علي داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺮﺑﯿﺖ ﻣﺪرس - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , ﺷﻤﺲ ﻧﺠﻒ آﺑﺎدي، ﻧﺠﻤﻪ داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺮﺑﯿﺖ ﻣﺪرس - داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزي - ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , ﭘﻮﺷﺎﻧﻪ، اﻟﻬﻪ داﻧﺸﮕﺎه آزاد اﺳﻼﻣﯽ ﺗﺒﺮﯾﺰ
كليدواژه :
اسيد هاي چرب , روغن هسته عناب , استرول , توكوفرول , خصوصيات فيزيكوشيميايي
چكيده فارسي :
عناب با نام علمي Ziziphus jujuba Mill از خانواده رامناسه بومي مناطق گرمسيري و نيمه گرمسيري ايران است. هسته عناب حاوي تركيب روغني با ارزش تغذيه‌اي بالا بوده كه غني از تركيبات مختلف است.در اين تحقيق پاره‌اي از خواص فيزيكوشيميايي روغن هسته عناب مورد بررسي قرار گرفت.در مرحله اول روغن هسته عناب توسط حلال هگزان در دماي محيط به روش غرقابي استخراج شد.درصد روغن موجود در روغن هسته عناب اندازه گيري شد.سپس خصوصيات فيزيكي شيميايي(رنگ،ضريب شكست،نقطه ذوب،شاخص هاي يدي،اسيدي،صابوني،پراكسيد و شاخص تيوباربيتوريك اسيد(TBA))،تركيب اسيدهاي چرب،انديس هاي تغذيه اي(ω3، ω6، SFA،PUFA )،مقدار توكوفرول و استرول موجود در روغن هسته عناب مورد بررسي قرار گرفت.طبق نتايج به دست آمده:مقدار روغن 9/8 درصد، انديس رنگ قرمزي / زردي(4705/14)،ضريب شكست(nD 467/1) و نقطه ذوب(42/0 ± 8/3)،عدد يدي (87/3 ± 71/60 گرم I2 بر 100 گرم روغن)،عدد اسيدي(052/0 ± 5855 /4 ميلي گرم پتاس برگرم روغن) عدد صابوني (281/6 ± 5385/100 ميلي گرم پتاس بر گرم روغن)،عدد پراكسيد(بسيار ناچيز) و شاخص تيوباربيتوريك اسيد(بسيار ناچيز) بود.هم چنين روغن هسته عناب داراي 3/47 درصد اولئيك اسيد و 6/32 درصد لينولئيك اسيد بوده و از جهت خواص تغذيه اي و پايداري، روغن مناسبي است.انديس‌هاي تغذيه‌اي ω3 و ω6 به ترتيب 834/2 درصد،757/34درصد و SFA 44/13 درصد، PUFA 55/86 درصد بود. روغن هسته عناب مورد مطالعه حاوي 55/ 935 پي پي ام آلفا توكوفرول،82/7 پي پي ام بتا و گاما توكوفرول و نيز ايزومر دلتا 45/4 پي پي ام و ميزان استرول كل 8/2330 پي پي ام بود؛بنابراين از جهت خواص پايداري و تغذيه اي روغني مناسب تشخيص داده شد.
چكيده لاتين :
Jujube (Ziziphus jujuba Mill) sub family of Ramnaseh is native of tropical and subtropical regions in Iran. Jujube seed is rich in oily compound which have nutritional value and it has many applications in food, medicine, and cosmetic industries. In this study, some physico-chemical properties of Jujube seed were investigated. At first stage, Jujube seeds were extracted by hexane solvent in ambient temperature by submerge. Then, the oil percent of Jujube seed was measured. After that, the physicochemical properties of oil such as (color, refractive index, melting point, iodine, acidity, saponification, peroxide and thiobarbituric acid (TBA) values), fatty acid composition, nutritional indices (PUFA, SFA, ω6, ω3), tocopherol and sterol contents were investigated. Results were as following: oil = 8/9%, index of red / yellow = 14/4705, refractive index = , melting point= 3/8 ± 0/42, iodine value = 3/87 ± 60/71 g I2/ 100 g oil, acidity= 4/5855 ± 0/052 mg KOH/ g of oil, saponification value= 100/5385 ± 6/281 mg of KOH/ g of oil, peroxide value= trace, and thiobarbituric acid value= trace. Moreover, Jujube seed oil was consisted of 47/3% oleic and 32/6% linoleic acids, which good in nutritional and stability values. Nutritional indices of ω6, ω3, SFA and PUFA, respectively, were 34/757%, 2/834%, 13/446%, and 86/558%. The oil of Jujube seeds contained 935/55 ppm alpha- tocopherol, 7/82 ppm beta and gamma tocopherol, 4/45 ppm isomer of delta one and 2330/8 ppm of total sterol. In consequence, Jujube seed oil was diagnosed as a good stability and nutritional properties.
