مقايسه خواص فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي پنيرهاي آب نمكي حاصل از شير خام گاو،گوسفند و بز در منطقه ليقوان

Comparison of physicochemical, microbiological and sensory properties of brined cheeses from raw cow, sheep and goat’s milk in the Lighvan region during ripening

پنير آب‌نمكي يكي از پر مصرف‌ترين پنيرهاي حاصل از شير خام در ايران است كه از شير خام و بدون افزودن مايه كشت تهيه ميشود. در اين تحقيق سه نوع پنير آب‌نمكي گاوي، گوسفندي و بزي از منطقه ليقوان تهيه شد. ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي (اسيديته، چربي، نمك، پروتئين، pH، رطوبت، خاكستر)، ميكروبي( استافيلوكوكوس اورئوس، كليفرم، كپك و مخمر، شمارش كلي) و حسي (رنگ، بو، طعم، احساس دهاني) در طي زمان رسيدن به مدت 5 ماه بررسي شد. نتايج نشان داد كه طي دوره رسيدن مقدار چربي، pH، رطوبت و پروتئين در هرسه نوع پنير گاوي، گوسفندي و بزي كاهش يافت، ولي اسيديته ، نمك و خاكستر افزايش يافت. آناليز ويژگي‌هاي ميكروبي نشان داد كه شمارش كپك، شمارش مخمر و شمارش كلي‌فرم (به جز پنير گاوي) در هرسه نوع پنير گاوي، گوسفندي و بزي تا ماه سوم و چهارم افزايش و سپس كاهش يافت. همچنين نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه پنير گوسفندي در مقايسه با پنير گاوي و بزي امتياز بالاتري را از نظر ارزيابان به‌دست آورد. با توجه به نتايج به دست آمده ميتوان گفت زمان رسيدن بر تمام ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي به طور معني داري تاثير داشته است (05/0p≤).

Brined Cheese is one of the most popular types of raw milk cheeses in Iran, which is produced from raw milk without the addition of starter culture. In this research, three types of brined cheese prepared from raw cow, sheep and goat's milk in Lighvan region. Phyisico-chemical (pH, fat, salt, protein, pH, moisture, ash), microbial (Staphylococcus aureus, coliforms count, fungi and yeasts count, total microbial count), and sensory (color, aroma, flavor, mouth feel) characteristics of the cheeses were analyzed during ripening time (1, 2, 3, 4 and 5th month). The results showed that the fat, moisture, protein contents and pH values were decreased but acidity, ash and salt content were increased during ripening time. Analysis of microbial characteristic showed that yeast, mould and coliform (except for cow cheese) counts were increased until 3 and 4th month and then decreased. Also, sensory evaluation results showed that sheep cheese gained higher sensory score that of goat and cow cheese. According to the results, it can be concluded that the ripening time has significant effect on physicochemical, microbial and sensory characteristics cheeses (p≥0.05).