تاثير ميكروكريستالين سلولز و نشاسته اصلاح شده در فرمولاسيون كره كدو حلوايي و ارزيابي خصوصيات فيزيكوشيميايي و ارگانولپتيكي به روش سطح

Influence of Microcrystalline Cellulose and Modified Starch in Pumpkin Spread and Evaluation of Physicochemical and Organoleptic Characteristics by Response Surface Methodology

كدو حلوايي نوعي ميوه با خصوصيات مثبت تغذيه اي و درماني است. با اين وجود در جيره غذايي روزانه استفاده محدودي دارد. با تحقيقات گسترده تر و فرمولاسيون هاي بيشتر ميتوان مصرف آن را به عنوان يك محصول مغذي گسترش داد. يكي از راههاي استفاده از اين ميوه، تهيه محصولي با عنوان كره كدوحلوايي است كه ميتواند بعنوان صبحانه و يا عصرانه، يك محصول سالم، مفيد، متنوع و خوش طعم مورد استفاده قرار گيرد. از طرفي براي بهبود قوام و صمغيت در بافت محصول، ميكروكريستالين سلولز در سطوح (1.5، 1، 0.5 درصد) و نشاسته اصلاح شده در سطوح (0.2، 0.15، 0.1 درصد) در فرمولاسيون قرار گرفت. پارامترهاي فيزيكوشيميايي و ارزيابي ارگانولپتيكي در محصول مورد بررسي قرار گرفت. مقايسه نمونه ها در سطح 95 درصد تعريف شد. نتايج نشان داد كه افزودن اين دو هيدروكلوئيد اثرات مثبتي بر روي ارزيابي حسي داشته است.علاوه بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، ارگانولپتيكي، بر روي بافت و رنگ محصول تاثير داشته است. با توجه به نتايج به دست آمده ميتوان گفت علاوه بر افزايش مصرف اين ميوه، ايجاد تنوع در انتخاب، بهبود سطح تغذيه اي جامعه صورت ميگيرد.

The pumpkin in food products can be used as a therapeutic compound. In the current research, different levels of modified starch (0.1, 0.15 and 0.2%) and microcrystalline cellulose (0.5, 1 and 1.5%) were used in the production of fruit spread. Physicochemical and organoleptic evaluation were investigated. The comparison of the samples mean was carried out at the 95% confidence level. Significant difference was defined as P<0.05. The results showed that microcrystalline cellulose and modified starch were effective on different parameter of samples. The modified starch and microcrystalline cellulose improved sensorial reception of the product. The different microcrystalline cellulose levels increased water activity; however they had no effect on physicochemical properties, significantly. Overall, this product is proper in functional and sensorial properties. Also, a new product can be marketed and influences consumer choice because of its diversity. On the other hand, the pumpkin can be used as a natural compound for enrichment purposes in food products such as fruit spread due to its functional properties and it can increase diversity of products and customer choice.