اثر نايسين، سديم لاكتات و بسته بندي اتمسفر تغيير يافته بر ماندگاري برگر كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix)

Effect of Nisin, Sodium Lactate and MAP packaging on the shelf life of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) Burger.

اين تحقيق با هدف بررسي تاثير نايسين (1/0 درصد) و سديم لاكتات (1 درصد) بر روي ويژگي­هاي ميكروبي و بيوشيميايي432 نمونه برگر كپور ­نقره­اي [M1] در بسته­بندي با اتمسفر اصلاح شده با چهار تركيب بسته­بندي معمولي (تيمار 1)، CO2 50% + O2 5% +N2 45% (تيمار 2)، CO2 45% + N2 55% (تيمار 3) و CO2 55% + N2 45% (تيمار 4) در روزهاي صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 و با سه تكرار در دماي يخچال مورد بررسي قرار گرفت. پارامترهاي بيوشيميايي مورد بررسي شامل pH، TVB-N (بازهاي نيتروژني فرار)،TBA (تيوباربيتيوريك اسيد)، PV (شاخص پراكسيد)، FFA (اسيدهاي چرب آزاد) و TVC (باكتري­هاي زنده كل) بودند. نتايج نشان داد با افزايش سطح دي­اكسيدكربن و نيتروژن و كاهش سطح اكسيژن ميزان شاخص­هاي بيوشيميايي افزايش مي يابد. ميزان TVB-N، PVو FFA در انتهاي دوره بين تيمارهاي 3 و 4 اختلاف معني­داري وجود نداشت (05/0

The aims of this study were to investigate the effects of Nisin and Sodium lactate on the microbial and chemical properties of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) burger in modified atmosphere packaging andconsisted of four treatments conventional packaging (Treatment 1), CO 2 50% + O 2 5% + N 2 45% (treatment 2), CO 2 55% + N 2 45 % (Treatment 3) and CO 2 55% + N 2 45% (Treatment 4). Samples were assayed on the 0, 3, 6, 9, 12 and 15 days with three replications during the refrigerator storage at 4°C. The parameters were microbial load (TVC, pH, TVB-N, TVBA, PV, FFA), and the results showed that with increasing levels of Carbon dioxide and Nitrogen and decreasing Oxygen levels, the amount of biochemical indices (TVB-N, TBA, PV, FFA) increased. The TVB-N, PV and FFA in CO 2 45% + N 2 55% (Treatment 3) and CO 2 55% + N 2 45% (Treatment 4) did not show significant difference (p>0.05[M1] ). Also, the microbial load in all treatments except treatment CO 2 55% + N 2 45% passed through the limit, 10 7 Log CFU/g on day 15. Microbial results showed that the treatment 4 was the best and the shelf life of this treatment was 6 days more than treatment 1.