مقايسه ماندگاري و ارزيابي حسي ماهي شوريده Otolithes ruber (كامل، شكم خالي و فيله) در بسته‌بندي تحت خلا در دماي oC18-

Comparison shelf life and sensoryevaluation of Otolithes ruber (whole, gutted and fillet) in a vacuum packaging at -18oC

هدف از اين مطالعه مقايسه ماندگاري و ارزيابي حسي ماهي شوريده Otolithes ruber (كامل، شكم خالي و فيله) در بسته بندي تحت خلا طي 4 ماه نگهداري در شرايط انجماد در دماي ˚C 18- بود. ارزيابي شاخص‌هاي بيوشيميايي pH، اسيدهاي چرب آزاد (FFA)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، مجموع بازهاي نيتروژني فرار (TVB-N) و پراكسيد (PV)، ميكروبي (باكتري‌هاي سرمادوست) و ارزيابي حسي انجام شد. بر اساس نتايج آماري با افزايش زمان نگهداري ميزان pH در تيمارهاي مورد مطالعه اختلاف معني‌داري نداشت (05/0P>). ميزان TBA و FFA در كل دوره نگهداري در همه تيمارها روند صعودي داشتند. بيشترين تغييرات TVB-N مربوط به ماهي شكم پر بود، به طوري كه از ابتدا تا انتهاي دوره نگهداري از 46/10 به 72/26 ميلي‌گرم در 100 گرم رسيد. در تمامي تيمارها ميزان پراكسيد از سطح مجاز (20-10 ميلي‌اكي ‌والان در كيلوگرم) بالاتر نرفت. ميزان باكتري‌هاي سرمادوست در سه تيمار در طول دوره با هم اختلاف معني‌داري داشتند (05/0P<) و تا پايان دوره از حد مجاز log cfu/g7 فراتر رفتند. ماهيان از نظر ارزيابي حسي تا پايان ماه چهارم نگهداري داراي كيفيت مناسب بودند. با توجه به آزمايشات ميكروبي و شاخص‌هاي فساد شيميايي ماهي به صورت فيله، شكم‌خالي و شكم‌پر بسته بندي شده در خلاء در دماي 18- درجه سانتي‌گراد تا پايان دوره نگه‌داري (4 ماه) داراي كيفيت مطلوب بودند و از حد مجاز استاندارد‌هاي اعلام شده فراتر نرفتند.

The purpose of the this study is to compare the shelf life of Otolithes ruber (whole, gutted and fillet) in a vacuum packaging during four months of storage in freezing condition at -180C. The biochemical indicators(pH, free fatty acids, thiobarbituric acid, total volatile nitrogenous bases, peroxide), microbialand sensory evaluation assessmentsof the fish were carried out at the end of each month. According to the statistical results, with the increase of the shelf life, there was no significant difference between the pH in the studied treatments (P>0.05). The content of TBA and FFA in all storage time had an ascending trend. The maximum change of TVB-N was related to the whole fish, so that it reached from 10.46 to 26/72 mg/ 100g at the end of the storage. In all the treatments, the level of PV didn't exceed the standard limit (10-20 mEq/kg). There were significant differences between the PTC count in the three treatments during this time (P<0.05) and exceed the standard limits of 7 log cfu/g by the end of the period. According to the sensory evaluation, the fillets had a suitable quality by the end of the fourth month of storage. According to the microbial experiments and the chemical spoilage indexes, the fish in the form of fillet, whole and gutted in a vacuum packaging at -180C had a desirable quality by the end of the storage (4 months) and didn’t exceed the reported standard limits.