سينتيك تغييرات كيفي همبرگر طي سرخ كردن

Kinetics of Qualitative Changes of Hamburger During Frying

با توجه به اينكه همبرگر يكي از پرطرفدارترين محصولات گوشتي مي‌باشد انجام مطالعات در زمينه‌هاي مختلف توليد، نگهداري و سرخ كردن آن ضروري است. طي سرخ كردن مهمترين عامل تاثير گذار بر كيفيت همبرگر سرخ شده درجه حرارت روغن و مدت زمان سرخ كردن مي‌باشد بنابراين در اين تحقيق، ويژگي‌هاي كيفي همبرگر طي سرخ كردن در دماهاي 170، 180 و 190 درجه سلسيوس و به مدت 300 ثانيه در فواصل زماني 20 ثانيه مورد بررسي قرار گرفت. طي سرخ كردن نيروي پانچ به طور مداوم افزايش يافت و در دماي 190 درجه سلسيوس بيشترين افزايش را نشان داد. با افزايش زمان سرخ كردن ميزان كاهش رطوبت در سطح 05/0 معني‌دار مي‌باشد و با افزايش دما نيز اندكي افزايش در ميزان از دست دادن آب مشاهده شده است. فاكتور روشنايي( L*) و زردي( b*) كاهش ولي قرمزي( a* )وتغييرات كلي رنگ( E∆ )افزايش يافت. به منظور درك بهتر ميزان تغييرات فاكتورهاي رنگي، رطوبت و سفتي بافت طي فرايند سرخ كردن از معادلات سينتيكي درجه صفر و يك استفاده و بهترين معادله براي توصيف سينتيكي تغييرات b*، تغييرات رطوبت و نيروي پانچ مدل درجه صفر و براي تغييرات L* مدل درجه يك انتخاب شد ولي فاكتور a* با هيچكدام از مدل‌ها تطابق نداشت. به منظور بررسي اثر دما بر ضريب همبستگي بافت L* و b* از معادله آرنيوس استفاده شد.

Hamburger is one of the most popular meat products, so it is necessary to study on the different fields of its production, storage and frying. During frying, the most important factors affecting the quality of hamburger are the oil temperature and frying duration. In this study, the qualitative characteristics of hamburger were studied during frying at the temperatures of 170, 180 and 190 ° C for 300 seconds at intervals of 20 seconds. During frying, the punching force was continuously increased with the highest amountof 583 g at 190 ° C. By increasing the frying time the moisture content significant decreased and by increasing the temperature the rate of water lossincreased significantly. Duringfrying the factors of Lightness (L *) and yellowness (b *) were decreased but the redness (a *) and overall color changes (ΔE) were increased significantly. Theresultofmodellingshowedthathigh amountof R2 (95) between theoreticaland experimental valuesindicated suitability ofdevelopedmodel. The zero-order model was selected as the best equation for describing the kinetic of changes in b *, punching force and moisture content, also the first-order model was selected as the best model for the changes in L* but the factor a* did not correspond with none of the models. Arrhenius equation was used to study the effect of temperature on correlation coefficient of texture L* and b*.