تاثير جايگزيني ساكاروز و كره كاكائو با پودر خرما وآرد سويا برخواص فيزيكو‌شيميايي شكلات تيره كم‌كالري

Effecte of replacing sucrose and fat with date powder and soy flour on physical and chemical properties of dark low- calorie chocolate

شكلات علاوه بر اثرات مفيد تغذيه‌اي بدليل كالري زياد مشكلاتي را براي مصرف كننده ايجاد مي‌كند، يكي از راه‌هاي كاهش اين خطرات استفاده ‌از جايگزيني‌هاي مناسب چربي و قند در شكلات مي‌باشد. آرد سويا به‌علت ميزان بالاي پروتئين، محصولي شناخته شده است كه در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. خرما هم از محصولات عمده‌ي كشاورزي ايران است كه حدود 60 تا 80 درصد وزن خشك آنرا قند تشكيل ميدهد. هدف از اين پژوهش بررسي اثرات جايگزيني ساكاروز وكره كاكائوبا پودر خرما و آرد سويا بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي شكلا‌‌‌‌‌‌‌‌‌‍‍‍‍‍ت تيره كمكالري است،كه بادرصدهاي جايگزيني 8 و 12 درصد آرد سويا بجاي كره كاكائو، 22و28 درصد پودر‌خرما به جاي شكر،‌اين پژوهش انجام شد.آزمونهاي انجام شده شامل، سنجش درصد چربي، قند، كربوهيدرات، پروتئين، خاكستر، كالري، سختي، رطوبت، رنگ و آزمون حسي ميباشد. ميزان سختي و رطوبت نمونه‌ها با افزايش مقادير جايگزيني افزايش يافت. باافزودن آرد سويا و پودر خرما به شكلات، مقدار چربي و قند نمونه و در نتيجه ميزان كالري كاهش و مقدار پروتئين محصول افزايش يافت.

Aside from its beneficial nutritional effects, chocolate causes but some problems for the consumer due to its high calorie. Use of good alternatives to fat and sugar is one of the ways to reduce these problems. Soya powder is a well-known product for its high content of protein, which as a result attracted much attention in food industry. There is also date, of main agricultural products of Iran, 60 to 80% of dry weight of which is related to sugar. This research aimed at examining the effects of replacing sacarose and fat with date powder and soya powder on physico-chemical and sensual properties of dark low-calorie chocolate. This research was carried out with 8 and 12 percent replacement of cacao butter with soya powder, and 22 and 28 percent replacement of sugar with date powder. Tests carried out include measuring percentage of fat, sugar, carbohydrate, protein, ash, calories, hardness, moisture, color and sensory test. The amount of hardness and moisture of the samples increased with increase of replacement values. Adding soya powder and date powder to chocolate increased fat and sugar value of the sample and resulted in decreased calorie and increased protein of the product.