تأثير تركيبات فنوليك عصاره هاي رزماري و آويشن بر زمان ماندگاري، خواص فيزيكوشيميايي و حسي شيريني هاي لايه اي تخميري(كرواسان)

Effect Of Phenolic Compounds of Rosemary and Thyme Extracts on the Shelf Life, Physico-Chemical and Sensory Properties Of Fermented Layer pastry(Croissant)

خمير هاي لايه اي تخميري ­(از جمله كرواسان)، محصولاتي هستند كه در طي فرآيند رول كردن و لمينه كردن، چربي در بين لايه هاي خمير قرار گرفته و بافتي پولكي مانند به محصول نهايي مي­دهد. بكارگيري آنتي اكسيدان هاي طبيعـي از جمله عصاره هاي گياهي جهت جلوگيري از اكسايش روغن­ها و چربي­ها كاربرد زيادي يافته است. رزماري و آويشن دو گياه دارويي ارزشمند هستند كه در طب سنتي اسـتفاده مـي­شـوند. در تحقيق حاضر، عصاره هاي رزماري و آويشن در مقادير­ (1/0 ، 15/0 ، 2/0 درصد) و همچنين به طور تركيبي به فرمولاسيون خمير كرواسان اضافه شده و ويژگي­هاي محصول نهايي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج حاصل از آزمون هاي رئولوژيكي نشان داد كه بالاترين زمان گسترش خمير، زمان مقاومت خمير و عدد كيفي فارينوگراف و پايين­ترين درجه سست شدن خمير متعلق به نمونه A4 (شيريني لايه ­اي تخميري كرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماري+ 1/0 درصد عصاره آويشن) و A6 (شيريني لايه­ اي تخميري كرواسان + 15/0 درصد عصاره رزماري + 20/0 درصد عصاره آويشن) بود. حداكثر مقاومت به كشش خمير نمونه هاي A4 و A6 به طور معني­داري از ديگر تيمارها بالاتر بود .(p≤0/05) ميزان بياتي شيريني هاي كراواسان به روش دستگاهي نشان داد كه در روزهاي يكم و هفتم نيروي لازم جهت فشرده­سازي نمونه ­هاي A6 و A4 به طور معني­داري پايين­تر از ديگر نمونه­ها بودند (p≤0/05). بالاترين امتياز حسي در فاكتورهاي رنگ، طعم، بو و بافت متعلق به نمونه هاي A4و A6 بود.

Fermented layered doughs are made in a method in which fat is scattered between dough layers in process of rolling and laminating giving the final product with a flak texture, the use of natural antioxidants including herbal extracts have been widely used to prevent fats and oils oxidation in food products. Rosemary and thyme are two valuable medicinal plants that are widely used in traditional medicine. In this study, the chemical components of rosemary and thyme extracts were determined by HPLC and different volumes of the extract (0.1, 0.15, 0.2 %) in combination, was added to the croissant dough formulation and characteristics of the final product was examined. 11 phenolic compounds in thyme and rosemary extracts was identify that Carnosol (0.307%) and gallic acid (6.7%) had the highest amount in extracts of rosemary and thyme. The results of the rheological tests showed that the highest dough development time, Dough stability time, farinograph quality, and the lowest degree of dough loosening, belonged to sample A4- (croissant +0.15% rosemary extract and 0.10 % thyme extract) and A6 (croissant +0.15% rosemary extract and 0.20 % thyme extract), respectively. samples A4 and A6 had highest maximum resistance to extension (P≤0/05) on all days of the highest oxidative stability of the A4 and A6 samples, respectively.The staling of croissant showed that in first and seventh days of test, force required to compress samples A6 and A4 were significantly lower than other samples (p≤0/05). the highest sensory scores in factors of color, taste, smell and texture of the samples A4 and A6 and treatment A4 can be introduced as a better treatment.