تأثير پوشش دهي با صمغ فارسي بر ماندگاري مغز گردو

Effect of Farsi Gum Coating on Shelf Life of Walnut

مغز گردوي تازه در شرايط نگهداري طبيعي كاملا فسادپذير است. اين محصول در دوره انبارماني، اگر شرايط محيطي نامساعد باشد، دچار كپك زدگي، تغيير وزن در اثر جذب رطوبت، و واكنش هاي اكسايشي مي شود. در اثر اين تغييرات، بافت محصول تخريب مي شود و كيفيت آن كاهش مي يابد. هدف از اين پژوهش، بررسي اثر پوشش خوراكي صمغ فارسي بر ماندگاري مغز گردو و پيدا كردن راهكاري براي جلوگيري از جذب رطوبت، واكنش هاي اكسايشي، و فعاليت هاي قارچي است. بدين منظور ابتدا صمغ فارسي جمع آوري، خالص سازي (جداسازي فاز انحلال پذير از فاز انحلال ناپذير) و خشك شد. سطح مغز گردو با محلول هاي تهيه شده از جزء محلول صمغ فارسي در غلظت هاي 1 و 2 درصد (وزني/حجمي) پوشش داده شد. جذب رطوبت، فساد اكسايشي، و آزمون هاي ميكروبي بررسي شد. نتايج بررسي ها نشان داده است كه غلظت 2 درصد صمغ فارسي مانع از جذب رطوبت و تغيير وزن مغز گردو مي شود و به طور معني دار (در سطح 0.05

Fresh walnut kernel is very spoilable in natural storage conditions. Storage under unfavorable conditions, leads to weight change due to moisture absorption, oxidative reactions and molding. Due to these changes, the texture of the product is destroyed and quality loss. The aim of this study is to evaluate the effect of Farsi gum as an edible coating on shelf-life of walnut (prevents moisture absorption, oxidative reactions, and mold activity). For this purpose, firstly, the gum was collected, fractionation (separation of soluble phase from insoluble phase), and dried. Then the solutions were prepared in concentrations of 1% and 2% V/W from soluble phase of Farsi gum and coated on walnuts. Moisture absorption, oxidative corruption and microbial tests were studied. The results showed that Farsi gum at 2% concentration prevents moisture absorption and weight change and it had a significant effect (p<0.05) on reduction rate of oxidation. But it had no significant effect (p<0.05) on inhibition the growth of mold.