پديد آورندگان :
غني كوويي، فاطمه دانشگاه علوم و فنون دريايي خرمشهر - دانشكده منابع طبيعي دريا - گروه شيلات، خرمشهر , خدانظري، آي ناز دانشگاه علوم و فنون دريايي خرمشهر - دانشكده منابع طبيعي دريا - گروه شيلات، خرمشهر , زماني، اسحاق دانشگاه علوم و فنون دريايي خرمشهر - دانشكده منابع طبيعي دريا - گروه شيلات، خرمشهر
چكيده فارسي :
هدف از مطالعه حاضر، ارزيابي تازگي ماهي كفال پشت سبز شكم خالي نگهداري شده در يخ به مدت 16 روز بود. تغييرات طي نگهداري با ارزيابي حسي (روش شاخص كيفي QIM)، pH، بازهاي ازته فرار (TVBN)، تري متيل آمين (TMA)، تيوباربيتوريك اسيد (TBA)، اسيد چرب آزاد (FFA)، رنگ، و آناليزهاي ميكروبي (شمارش مزوفيل، سرمادوست، استافيلوكوكوس، انتروباكترياسه و باكتريهاي توليد كننده H2S) مشاهده شد. بيشترين طول مدت ماندگاري ماهي كفال پشت سبز شكم خالي طي نگهداري در يخ با كاهش تازگي (حسي، فيزيكوشيميايي، رنگ و ميكروبيولوژيكي) تعيين شد. همبستگي بالا 990/0R2= بين شاخص كيفي (QI) و زمان نگهداري تاييد شد. شاخص كيفي در دامنه صفر (بيشترين تازگي) و 33 (كاهش كل تازگي) بود و محدوده مورد قبول براي مصرف كننده (66/12=QI) بود كه 12 روز دوره نگهداري بود. روش شاخص كيفي يك ارتباط خطي با زمان نگهداري (733/9-خطي زمان نگهداري× 00/8= روش شاخص كيفي، (990/0R=) نشان داد و زمان نگهداري مي تواند با دقت ±3 روز تخمين زده شود. نتايج ميكروبيولوژيك نشان داد كه تعداد باكتريهاي مزوفيل، سرمادوست، استافيلوكوكوس، انتروباكترياسه و باكتريهاي توليد كننده H2S طي زمان نگهداري افزايش يافتند. ميزان بازهاي ازته فرار از 93/5 ميلي گرم نيتروژن بر 100 گرم به 66/32 ميلي گرم نيتروژن بر 100 گرم ، ميزان تري متيل آمين از 58/ 3 ميلي گرم نيتروژن بر 100 گرم به 00/16 ميلي گرم نيتروژن بر 100 گرم، ميزان pH از 87/6 تا 26/7، ميزان تيوباربيتوريك اسيد از 66/0 مالون آلدهيد اكيوالان بر كيلوگرم نمونه تا 93/1 مالون آلدهيد اكيوالان بر كيلوگرم نمونه و ميزان اسيد چرب آزاد از 05/1 درصد اولئيك اسيد تا 41/8 درصد اولئيك اسيد، بترتيب متغير در روزهاي صفر و 16 بود. پيشنهاد مي‌شود كه نگهداري ماهي كفال پشت سبز شكم خالي تازه و مورد پذيرش براي مصرف تا سردسازي به مدت 12 روز باشد.
چكيده لاتين :
The objective of this study was to evaluate the freshness of gutted greenback grey mullet Chelon subviridis stored on ice up to 18 days. Changes during storage were observed with sensory evaluation (Quality Index Methode QIM), pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), thiobarbitoric acid (TBA), free fatty acid (FFA), color and microbiological analyses (mesophilic, psychritrophic, Staphylococcus, Entrobacteriaces and H2S- producing bacteria counts). The maximum shelf life of gutted greenback grey mullet stored in ice was determined with loss of freshness (sensorial, physico-chemical, color and microbiological evaluations). High correlation r2= 0.922 between Quality Index (QI) and storage time was verified. QI ranged from zero (maximum freshness) to 15 (total loss of freshness) and reached the acceptable limit for consumption (QI=12.66), which corresponds to a period of 12 days. QI showed a linear relationship to storage time (QIM= 8.00× storage time-9.733, R2= 0.990), and the remaining storage time could be estimated with an accuracy of ± 3 days. The microbiological results showed an increase of mesophilic, psychritrophic, Staphylococcus, Entrobacteriaces and H2S- producing bacteria counts along the storage time. TVB-N ranged from 5.93 to 32.66 mg N/ 100g, TMA-N from 3.58 to 16.00 mg N/100g, pH from 6.87 to 7.26, TBA from 0.66 to 1.93 and FFA from 1.05 to 8.41 in the first and 16th day of storage, respectively. It is suggested that gutted greenback grey mullet has to be fresh and acceptable for consumption by cooling up to 12 days.
