تاثير پودر دانه كنجد بر روي ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي و ارزيابي حسي ژل سوريمي ماهي كپور نقره اي در بسته بندي خلاء

Impact of Sesame Seed Powder Impact on the Characteristics of Microbial, Chemical and Sensory Properties of Silver Carp Surimi Gel in Vacuum Packing

در مطالعه حاضر اثر پودر دانه كنجد در سه سطح صفر، 0/15 و 0/25گرم در كيلوگرم روي ويژگي هاي ميكروبي، شيميايي و ارزيابي حسي ژل سوريمي كپور نقره اي در بسته بندي تحت خلا به مدت 4 ماه در دماي انجماد (°C18-) مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد بالاترين ميزان بازهاي ازته فرار در ماه 4 در تيمار شاهد (0/32±21/99ميلي گرم در 100گرم) بود. ميزان تيوباربيتيوريك اسيد همانند ميزان اسيدهاي چرب آزاد روند افزايشي داشت. بالاترين ميزان باكتري هاي سرماگرا در ماه 4 در تيمار شاهد (Log cfu/g0/05±6/86) بود. بالاترين و پايين ترين ميزان باكتري هاي اسيدلاكتيك به ترتيب در ماه 4 در تيمار 1 (Log cfu/g0/10±4/86) و ماه 1 در تمامي تيمارها (Log cfu /g00/0±00/2) به دست آمد. فاكتورهاي ارزيابي حسي طي اين 4 ماه نگهداري در دماي انجماد اختلاف معني داري نداشتند (0/05

In the present study, the effect of ground sesame seeds in three levels of 0, 0.15 and 0.25% on features of biological, chemical and sensory evaluation silver carp surimi gel in vacuum packing for 4 months in freezing temperatures (-18°C) was investigated. The results showed that the highest levels of volatile nitrogen month 4 in the control (21.99±0.32mg per 100g), respectively. The thiobarbituric acid did not like the higher limit the amount of free fatty acids is increased. The highest bacteria in month 4 in the control (6.86±0.05Log cfu/g) treatment, respectively. The highest and lowest amount of lactic acid bacteria, respectively, on May 4 in group 1 (4.86±0.10Log cfu/g) and May 1 in all treatments (2.00±0.00Log cfu/g), respectively. Sensory evaluation factors during 4 months in freezing temperatures are not significantly different the colorimetric parameters (L*, a*, and b*) and tissue treatments poll 0.25% sesame seed powder was the best treatment. According to the results of chemical analysis, sensory and microbiological shelf life achieved the best treatment was 0.25% in the fourth month, ground sesame seeds.