پديد آورندگان :
خان بابائي، هومن سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي- سنندج- مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي كردستان , خضري، محمد سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي- سنندج- مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي كردستان , بهمني، حميد رضا سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي- سنندج- مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي كردستان , صالحي، صالح سازمان تحقيقات، آموزش و ترويج كشاورزي- سنندج- مركز تحقيقات و آموزش كشاورزي و منابع طبيعي كردستان
كليدواژه :
خواص فيزيكوشيميايي , نگهداري , ظرف , عسل , زمان
چكيده فارسي :
زمينه مطالعه: عسل يك محصول غذايي فوق‌العاده و داراي خواص درماني است. از سوي ديگر كيفيت عسل مي‌تواند در اثر عوامل مختلف دچار تغيير شود.
هدف: هدف از انجام اين تحقيق آزمايش خصوصيات فيزيكوشيميايي عسل توليدي در چهار جهت جغرافيايي استان كردستان در دوره‌هاي مختلف نگهداري و ظروف مختلف نگهداري بود.
روش كار: در اين تحقيق كلاً 96 نمونه عسل از 4 زنبورستان در مناطق مختلف استان تهيه شد و در ظروف مختلف و دوره‌هاي مختلف زماني در دماي C°5/3±5/25 نگهداري گرديد. پس از آماده‌سازي نمونه‌ها، ويژگي‌هاي رطوبت، قندهاي احياء كننده، ساكارز، pH، اسيديته، نسبت فروكتوز به گلوكز، خاكستر، دياستاز و هيدروكسيمتيلفورفورال مورد ارزيابي قرار گرفتند.
نتايج: نتايج به دست آمده نشان داد كه ميانگين كل رطوبت، قندهاي احياء كننده، ساكارز، pH، اسيديته، نسبت فروكتوز به گلوكز و خاكستر، به ترتيب 79/13% ، 67/77 %، 22/2%، 86/3 ، meq/kg 39/21، 09/1% و 13/0% بود. بررسي كيفي نشان داد دياستاز در نمونه‌ها وجود داشت ولي هيدروكسيمتيلفورفورال وجود نداشت. با افزايش زمان نگهداري، نسبت فركتوز به گلوكز و اسيديته به طور معني‌داري افزايش يافتند، ليكن رطوبت و pH به طور معني‌داري كاهش پيدا كردند (05/0>P). ظروف مختلف اثر معني‌داري بر خواص فيزيك وشيميايي عسل توليدي نداشتند.
نتيجه‌گيري نهايي: به‌طوركلي مي‌توان اعلام نمود كه مقايسه مقادير به دست آمده با استانداردهاي موجود نشان داد كه كيفيت نمونه‌هاي عسل مورد بررسي مطلوب و در حد استاندارد بود. همچنين بر اساس نتايج اين تحقيق، عسل توليدي استان را مي‌توان به مدت 9 ماه در حد كيفيت قابل قبول در دماي اتاق و ظروف مختلف نگهداري كرد.
چكيده لاتين :
BACKGROUND: Honey is an excellent food product with health-giving characteristics. On the other hand, the honey quality can change based on various factors.
OBJECTIVES: Physicochemical experiments intend to investigate the honey quality in four geographic directions of Kurdistan province shelf-life and the containers the honey is placed in.
METHODS: In this research, totally 96 samples from 4 apiaries in various parts of the province were prepared and maintained in various dishes/containers and various (time) periods at 25.5±3.5 °C. After preparing the samples, some factors including moisture, reducing sugars, sucrose, pH, acidity, the ratio of fructose to glucose, ash, diastase, hydroxyl methyl furfural were evaluated.
RESULTS: The result showed the moisture total average, reducing sugars, sucrose, pH, acidity, the ratio of fructose to glucose, and ash were 13.79%, 77.67%, 2.22%, 3.86, and 21.39 of meq/kg, 1.09% and 0.13%, respectively. Qualitative examinations showed, there was the distance in all samples but no HME. With the increase in shelf-life time, metabolites in the ratio of fructose to glucose and acidity increased significantly, but the factors, moisture, pH were reduced significantly (P<0.05). Various containers had no significant impact on physicochemical characteristics of honey.
CONCLUSIONS: Generally, one can say that the comparison between the obtained amounts with the current standards, quality of the honey samples were standard and favorable. According to the results of this study, honey can remain at room temperature in different containers for 9 months and maintain anacceptable quality.
