اثر پيش تيمار خشك كردن بر برخي ويژگي هاي كيفي در باميه قنادي

Effect of Pre Drying on Some Quality Characteristics of Bamiye Confectionery

سرخ كردن يكي از مراحل تهيه شيريني باميه است. هدف اين پژوهش، بررسي تاثير پيش تيمار خشك كردن بر برخي ويژگي هاي كيفي باميه بود. نمونه هاي باميه در آون با دماي c°105 به مدت صفر (نمونه كنترل)، 2/5، 5 و 7/5 دقيقه خشك و سپس در روغن مخصوص سرخ كردن در دماي c°160 به مدت 2 الي 7 دقيقه (بسته به تيمار صورت گرفته) سرخ شدند و پارامترها در روز توليد و روز 15 و 30 پس از شروع دوره نگهداري اندازه گيري شد. عدد اسيدي و پراكسيد در نمونه هاي پيش تيمار شده نسبت به نمونه هاي كنترل، كاهش قابل ملاحظه اي داشت و كمترين مقدار مربوط به نمونه 7/5 دقيقه پيش تيمار شده و بيشترين مقدار مربوط به نمونه كنترل بود. طي مدت زمان نگهداري، عدد اسيدي و پراكسيد افزايش مي يابد اما اين افزايش در نمونه هاي پيش خشك شده نسبت به نمونه كنترل كمتر است. با اعمال پيش تيمار خشك كردن، حجم باميه ها كمتر اما تردي باميه ها بيشتر شد. طي مدت زمان نگهداري نمونه ها، حجم، تردي و خواص حسي، كاهش يافت؛ كاهش حجم و تردي نمونه هاي پيش تيمار شده نسبت به نمونه كنترل كمتر بود.نتايج بدست آمده نشان مي دهد كه پيش تيمار خشك كردن روش مناسبي براي توليد نمونه هاي باميه است و مزيت هايي چون كاهش زمان فرايند، توليد محصولي سالم باكالري كمتر (به دليل جذب پايين روغن) و ماندگاري بيش تر را سبب مي شود.

Bamiye is kind of sweet that frying is one of the stages of making it. The purpose of this study was to evaluate the effect of pre drying on some quality features of Bamiye. Samples put in oven at 105 ° C for zero (control), 2.5, 5 and 7.5 minutes for drying, then they fried on frying oil at 160 ° C and were measured qualitative characteristics on production day and every 15 days for 1 month at during storage. The Acid and Peroxide values in the pre dried samples showed a significant decrease compared to the control samples. the lowest content were for 7.5 minutes pre dried samples and maximum amount of it were for control samples. During storage Acid and Peroxide values increased in all of samples, but this increase in control samples was more than pre dried samples. By applying pre-drying treatment, volume of Bamiye decreased but tenderness of them increased. During storage time of samples, volume, tenderness and sensory properties decreased. In this case, reduce the volume and tenderness of the treated samples was less than the control sample. The results showed, pre drying is a suitable method for production of Bamiye samples and it has advantages such as saving product time, preparation Bamiye with low calorie, healthy oils and products with a high shelf-life. Advantages such as reducing process time, producing healthy product with lower calorie (due to low oil absorption) and longer lifetime.