توليد ماست پروبيوتيك با عصاره گياه كنگر و كفير پروبيوتيكي و ارزيابي اثر آن بر فعاليت باكتري-هاي پروبيوتيكي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم

Probiotic yogurt production by hydroalcoholic extract of Gundelia tourneforti and probiotical kefir and evaluate its effect on probiotic bacteria (Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum) activity

صرف فرآورده ­­هاي پروبيوتيك به خصوص ماست بين مردم بسيار قابل قبول بوده و اين امر به دليل تاثيرآن­ها بر سلامت مصرف­ كنندگان است.در اين مطالعه اثر دوز­هاي مختلف عصاره گياه كنگر (3/0 %، 6/0 %و9/0%)و كفير پروبيوتيك بر رشد باكتري­هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم در ماست بررسي شد. محصولات پروبيوتيك به روش استاندارد Tamime توليد شد. پس از آن محصولات از نظر حسي،pH،اسيديته و شمارش ميكروبي در طول دوره گرم ­خانه ­گذاري و نگه­داري مورد بررسي قرار گرفتند.مقادير حاصل از طريق آزمون­هاي آماري توصيفي با استفاده از نرم­ افزار SPSS تجزيه و تحليل شد.نتايج نشان داد كه زمان،تاثير معني­داري (05/0>P-Value)بر pH و اسيديته دارد كه با افزايش زمان، pH كاهش و اسيديته افزايش مي­ يابد.تعداد باكتري­ها به cfu/ m l1 010 در طول مدت گرم ­خانه­ گذاري رسيد و در طول مدت نگه­داري تقريبا به همين مقدار باقي ماند.همچنين مشخص شد كه افزايشِ غلظت عصاره­ ي گياه كنگر به همراه كفير اثر مثبت بر روي رشد باكتري­هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم بيفيدوم دارد.در ارزيابي حسي، ماست حاوي 6/0 گرم بيفيدوباكتريوم بيفيدوم بهترين طعم و بو را داشت و ماست حاوي 6/0گرم لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس كمترين امتياز را داشت

The probiotic products consumption especially yogurt is very prevalent. Gundelia tourneforti is one of plants that have several beneficial effects. In this study the effect of this plant hydroalcoholic extract and kefir probiotic on bacteria Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum growth in yogurt were investigated. The probiotics products were produced by Tamime standard method. Then the products were investigated sensory, pH, acidity and microbial count in incubation and maintenance term. The data were analysis by descriptive statistical test with SPSS system. The results of this study showed the time has a negative effect on pH and a positive effect on acidity, so that time increased causes pH decreased and acidity increased. The bacterial count was 1010 cfu.ml in incubation term and remained in this count in maintenance period almost. The investigation of the results revealed, kefir and Gundelia tourneforti hydroalcoholic extract concentration increased have positive significant effects on Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum. In sensory evaluation turned out yogurt containing 0.6 gr Bifidobacterium bifidum and 0.6 gr Lactobacillus acidophilus gained superlative and lowest score respectively.