اثر اليگوفروكتوز و نوع كشت ميكروبي بر ميزان اسيد لينولئيك كنژوگه و زنده‌ماني باكتري-هاي پروبيوتيك در ماست پروبيوتيك

Effect of oligofructose and type of microbial culture on conjugated linoleic acid content and viability of probiotic bacteria in probiotic yogurt

هدف از اين تحقيق بررسي اثر اليگو فروكتوز و نوع كشت ميكروبي بر ميزان اسيد لينولئيك كنژوگه (CLA) و زنده­ماني باكتري­هاي پروبيوتيك در ماست پروبيوتيك بود. از اليگو فروكتوز به ميزان 3 و 5 درصد در ماست پروبيوتيك حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس يا بيفيدوباكتريوم لاكتيس استفاده گرديد (نمونه شاهد بدون افزودن پري­بيوتيك در نظر گرفته شد). زنده ­ماني پروبيوتيك­ها، ميزان CLA، pH، اسيديته و ويژگي­هاي حسي ماسـت پروبيوتيـك در بازه­ هاي زماني 1، 11 و 21 روز مورد بررسي قرار گرفت. تعداد باكتري­هاي پروبيوتيك و pH نمونه ­ها طي زمان به ­طور معني ­داري كاهش ولي اسيديته افزايش يافت (05/0>P). ميزان CLA در اكثر نمونه ­هاي مورد بررسي طي نگهداري به طور معني­ داري افزايش پيدا كرد (05/0>P). درحالي‌كه با گذشت زمان نگهداري تغيير معني­ داري در امتياز پذيرش كلي اكثر نمونه­ ها مشاهده نشد. بالاترين جمعيت باكتري پروبيوتيك مربوط به تيمار حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و 5 درصد اليگوفروكتوز بود. پس از نمونه شاهد 1 (نمونه حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس)، نمونه حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و 3 درصد اليگو فروكتوز بالاترين ميزان CLA را داشت. بالاترين امتياز حسي (پذيرش كلي) پس از تيمار شاهد 1 مربوط به نمونه حاوي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و 3 درصد اليگو فروكتوز بود كه در ضمن در پايان دوره نگهداري، جمعيت بالايي از باكتري پروبيوتيك را داشت (CFU/ml 106 ×6/4)؛ بنابراين مي­توان گفت تركيبات پري­بيوتيك با اثر مثبتي كه بر زنده ­ماني باكتري­هاي پروبيوتيـك و ميزان CLA در نمونه­ هاي ماسـت پروبيـوتيـك مي­ گذارند مي­توانند خواص سلامت­ بخش فرآورده ­هاي پروبيوتيك را بهبود بخشند.

The purpose of this study was to investigate the effect of oligofructose and type of microbial culture on conjugated linoleic acid (CLA) and viability of probiotic bacteria in probiotic yogurt. The amounts of 3 and 5 percent of oligofructose were used in probiotic yogurt containing Lactobacillus acidophilus or Bifidobacterium lactis. (The control sample was considered without adding the prebiotic compound). The viability of probiotic bacteria, CLA content, pH, acidity and sensory properties of probiotic yogurt were investigated at intervals of 1, 11 and 21 days. During storage, the number of probiotics and pH of the samples decreased but acidity increased significantly (P<0.05). The amount of CLA increased significantly in the majority of samples during storage (P<0.05). However, the score of overall acceptance of the majority of the samples did not change significantly during storage. The highest population of probiotic bacteria was belonged to sample containing Lactobacillus acidophilus + 5% oligophroctase. After control 1 sample (sample containing L. acidophilus), sample containing L. acidophilus + 3% oligofructose had the highest concentration of CLA. After control 1 sample, sample containing L. acidophilus + 3% oligophroctase had the highest sensory score (overall acceptance) which also had a high population of probiotic bacteria (4.6 × 106 CFU/ml) at the end of the maintenance period. Therefore, it can be said that prebiotics have a positive effect on survival of probiotics and CLA content in probiotic yogurt so can improve health properties of probiotic products.