افزايش زنده‌ماني لاكتوباسيلوس رامنوسوس LGG و بهبود ويژگي‌هاي فيزيكي-شيميايي، رئولوژيكي و حسي شير تخمير شده با استفاده از موسيلاژ گزنه رومي در مقايسه با اينولين

Increase the survival of Lactobacillus ramnosus LGG and improved physicochemical, reological and sensory properties of fermented milk using Roman nettle mucilage compared with Inulin

هدف از پژوهش حاضر، بررسي قابليت پري‌بيوتيكي موسيلاژ دانه گزنه (Urtica pilulifera) در بهبود رشد و ماندگاري باكتري لاكتوباسيلوس رامنوسوس (LGG) و نيز بررسي تغيير در ويژگي‌هاي مختلف شير تخمير شده در مقايسه با اينولين (پري‌بيوتيك تجاري) در طول دوره نگه‌داري مي‌باشد. براي اين منظور، مقادير025/0، 05/0، 1/0 و 2/0 درصد وزني/وزني از موسيلاژ دانه گزنه و مقادير 5/0 و 1 درصد وزني/وزني اينولين به محيط شيربازسازي شده افزوده شده و پس از تلقيح باكتري در نمونه‌هاي شير، تغييرات در اسيديته، ميزان آب اندازي، ويسكوزيته، تعداد باكتري پروبيوتيك و ويژگي‌هاي حسي در طي 21 روز نگه‌داري مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد افزودن موسيلاژ به شير تخمير شده سبب بهبود رشد و زنده‌ماني لاكتوباسيلوس رامنوسوس و متعاقباً افزايش ميزان اسيديته در نمونه‌ها مي‌شود. به علاوه، افزودن موسيلاژ، كاهش در ميزان ميزان آب اندازي نمونه‌ها در طول دوره نگه‌داري را به همراه داشت. همچنين بر اساس نتايج به دست آمده، موسيلاژ مورد مطالعه در مقايسه با اينولين توانايي بالاتري را در حفظ تعداد باكتري و كاهش ويژگي آب اندازي در نمونه‌ها نشان داد. در نهايت با در نظر گرفتن نتايج حاصل از آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي، ميكروبي و حسي، نمونه حاوي 1/0 درصد موسيلاژ به عنوان بهترين نمونه در اين پژوهش در نظر گرفته شد.

The aim of this study was to investigate the prebiotic potential of Roman nettle seed mucilage in the growth and survival of Lactobacillus rhamnosus (LGG) as well as changes in different physicochemical, reological and sensory properties of fermented milk compared with inulin (commercial prebiotic) during the storage time. For this purpose, values of 0.025, 0.05, 0.1 and 0.2% (w/w) of nettle seed mucilage and 0.5 and 1% (w/w) inulin has been added to the recombined milk and after inoculation of bacteria, changes in acidity, syneresis, viscosity, the number of probiotic bacteria and sensory properties were studied during 21 days. The results showed that the addition of mucilage to fermented milk improved the growth and survival of L. rhamnosus and subsequently increase the acidity of the samples. Furthermore, the addition of mucilage compared with inulin, led to reduction in syneresis of the samples and higher counts of probiotics during storage. Finally, according to physico-chemical, microbiological and organoleptic results, samples containing 0.1% (w/w) of mucilage were considered as the best sample in this study.