توليد نوشيدني فراسودمند تخميري كامبوجا با استفاده از چاي سفيد و قند مايع خرما حاوي سركه سيب و زنجبيل

Production of functional fermented Kombucha drink using white tea and date syrup contains apple vinegar and ginger

كامبوجا نوشيدني تخميري غيرلبني است كه ماده اوليه مورد استفاده در توليد آن معمولاً چاي سياه شيرين شده با شكر مي‌باشد. هدف اين مطالعه، توليد محصول جديد چاي كامبوجا با استفاده از چاي سفيد و سركه سيب، كه داراي خواص آنتي اكسيداني بالا هستند، مي‌باشد. براي اين منظور، اثرقند مايع خرما (100-40درصد وزني/حجمي) به عنوان منبع كربن براي تخمير كامبوجا، سركه سيب (15-30 درصد) و زنجبيل (g/L 75/0- 25/0) بركيفيت ميكروبي، خواص شيميايي و ويژگي هاي تغذيه اي نوشيدني كامبوجا در طول مدت زمانفرآيند تخمير(1 تا 15روز) در قالب طرح Box-Behnken مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با گذشت زمان تخمير وزن لايه سلولزي و اسيديته نمونه‌ها افزايش وليpH نمونه ها كاهش يافت كه غلظت قند مايع خرما و مدت زمان فرآيند تخمير بر اين ويژگي‌ها معني دار بود ( 05/0P<). همچنين بيشترين مقدار پلي فنل بر حسب گاليك اسيد و قدرت آنتي اكسيدان برحسب درصد مهار راديكال هاي آزاد DPPH در روز پانزدهم مشاهده شد كه اثر مدت زمان فرآيند تخمير بر اين ويژگي‌ها معني دار بود ( 05/0P<). بطور كلي نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه در نوشيدني كامبوجا تهيه شده از چاي سفيد و قند مايع خرما كه حاوي زنجبيل و سركه سيب بود، مدت زمان فرآيند تخمير تنها عاملي بود كه بر تمامي ويژگي‌هاي مورد مطالعه اثر معني دار داشت ( 05/0P<). همچنين مي‌توان نتيجه گرفت كه به جز زنجبيل كه باعث كاهش مخمرها شد ( 05/0P<)، ساير فاكتورهاي مورد مطالعه تاثير معني داري بر ويژگي‌هاي چاي كامبوجاي توليدي نداشتند ( 05/0P>).

Kombucha is a non-dairy fermented drinks which the raw material for its production usually is sweetened black tea with sugar. The aim of the present study was to produce a new product from white tea and apple vinegar, which has high antioxidant properties. For this purpose, effect of date syrup (40-100%W/V) as a carbon source of Kombucha fermentation, apple vinegar (15-30%) and ginger (0.25-0.75 g/L) on microbial quality, chemical properties and nutritional characteristics of Kombucha during fermentation period (1-15 days) using Box-Behnken design was investigated. The results showed that acidity and cellulosic layer increased during the fermentation period but pH decreased which statistically affected by date syrup concentration and fermentation time (p<0.05). Moreover, the maximum polyphenol content and antioxidant activity were observed in 15th day that the effect of the fermentation time was statistically significant (p<0.05). The results of this study showed that the fermentation time was only factor that had significant effect on all characteristics of the Kombucha beverage that produced by white tea and date syrup, which contains ginger and apple cider vinegar (p<0.05). Also, it can be concluded that except ginger, which reduced yeast count (p<0.05), other factors had no significant effect on the characteristics of Kombucha tea (p>0.05).