ميزان آلودگي، كميت و تنوع گونه‌اي باكتري‌هاي اسپوردار هوازي در ادويه‌ها و گياهان معطر عرضه شده در تبريز

Occurrence, quantity and diversity of aerobic spore-forming bacteria in spices and herbs of Tabriz retails

اين تحقيق با هدف بررسي ميزان آلودگي، كميت و تنوع گونه‌اي باكتري‌هاي اسپوردار هوازي در ادويه‌ها و سبزي‌ها معطر عرضه شده در تبريز انجام گرفت. براي تهيه نمونه‌هاي ادويه و گياهان معطر به عطاري‌‌ها و مراكز فروش در نواحي مختلف شهر تبريز مراجعه و به‌صورت تصادفي تعداد 5 نمونه از 25 ادويه مختلف (در مجموع 125 نمونه)، جمع‌آوري گرديد. نمونه‌ها با استفاده از روش‌ استاندارد پليت كانت و آزمون‌هاي بيوشيميايي متداول شمارش و تشخيص تفريقي داده شدند. طبق نتايج، پايين‌ترين و بالاترين تعداد باكتري‌هاي اسپوردار مزوفيل به‌ترتيب در گشنيز (ميانگين log cfu/g 4/15±0/56) و زردچوبه (ميانگين log cfu/g 7/02±0/60) مشاهده شد. از نظر باكتري‌هاي اسپوردار ترموفيل، شويد (ميانگين log cfu/g 4/73±0/86) و فلفل سياه (ميانگين log cfu/g 7/20±0/81) به‌ترتيب كم‌ترين و بيشترين بار ميكروبي را داشتند. بيشترين درصد فراواني گونه‌هاي مزوفيل مربوط به باسيلوس كواگولانس (9/13) بود؛ در حالي‌كه بيشترين گونه‌هاي ترموفيل شامل باسيلوس ماسرانس (99/16 درصد)، پانتوتنتيكوس (53/15 درصد) و سرئوس (07/14 درصد) بودند. در بين ادويه‌هاي مورد بررسي، بيش‌ترين تنوع گونه‌اي باسيلوس‌هاي مزوفيل و ترموفيل به‌ترتيب در گلپر (11 گونه) و سماق (10 گونه) يافت شد. يافته‌هاي مطالعه نشان داد اكثر ادويه‌هاي عرضه شده در تبريز داراي بار ميكروبي بالايي از نظر باكتري‌هاي اسپوردار هوازي ترموفيل و مزوفيل بودند و از اين نظر مي‌توانند منبع آلودگي در غذايي باشند كه در تركيب آن‌ها مورد استفاده قرار مي‌گيرند.

The aims of the present work were to evaluate the contamination rate, quantity and diversity of aerobic spore-forming bacteria in spices and herbs marketed in Tabriz. To this end, randomly 5 specimens from 25 different spices and aromatic herbs (totally 125 samples) were obtained from the groceries and shopping centers in different parts of Tabriz. The samples were analyzed using standard plate count and conventional biochemical assays. Results showed that the highest levels of mesophilic spore-forming bacteria were observed in Turmeric spice with an average of 7.02 ± 0.60 log cfu/g and the lowest amount of these bacteria in Coriander spice with average of 4.15 ± 0.56 log cfu/g was observed. From studied spices, sure with average of 4.73 ± 0.86 log cfu/g and the black pepper with average of 7.20 ± 0.81 log cfu/g had lowest and highest thermophilic spore-forming bacteria, respectively. The highest frequency of mesophilic bacteria was related to Bacillus coagulans. The most thermophilic Bacillus species in studied spices were B. macerans (16.99 %), pantotenticus (15.53%) and cereus (14.7 percent). Bacillus species diversity in studied spices showed that marjoram spice had the greatest number of mesophilic Bacillus species (11 species) and Sumac spice had the highest species of thermophilic Bacillus (10 species) had the. Generally, results showed that most of the spices in Tabriz region had a high microbial load of aerobic spore-forming bacteria; and can be a source of contamination and spoilage in foods that used in their combination.