تاثير غلظت‌هاي مختلف آب نمك بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي فيله ي ماهي كپور نقره اي (Hypophthalmichthys molitrix) طي دوره رفع انجماد

تحقيقات نشان داده است كه شيوه ي انجمادزدايي ماهيان بر كيفيت نهايي آنها تاثير دارد. پژوهش حاضر در نظر دارد شيوه ي انجمادزدايي با آب نمك (غلظت هاي 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد) را بر ويژگي هاي فيزيكي (ظرفيت نگهداري آب WHC، آب چك DL، ميزان سفتي بافت) و شيميايي (TVBN، TBA)، فيله ماهي كپور نقره اي مورد بررسي قرار دهد. به اين منظور پس از آماده سازي، فيله ها به مدت 24 ساعت در دماي 18 درجه سانتي گراد منجمد و سپس جهت انجمادزدايي به مدت 90 دقيقه در غلظت هاي مختلف 0، 1/5، 3، 4/5 و 6 درصد آب نمك قرار داده شدند. نتايج نشان داد كه ميزان WHC در بين تيمارها آزمايشي داراي اختلاف معني داري با همديگر مي باشند (0/05 P) به گونه اي كه كمترين و بيشترين ميزان ظرفيت نگهداري آب به ترتيب براي تيمارهاي شاهد (80 درصد) و 3 درصد  (88 درصد) آب نمك گزارش گرديد. نتايج ميزان آب چك نيز بيانگر تاثير غلظت هاي بالاتر آب نمك بر ميزان آب چك مي باشد و كمترين ميزان آن در تيمار 1/5 درصد مشاهده گرديد كه با ساير تيمارها داراي تفاوت معني داري مي باشد (0/05 P) در حالي كه ميزان سفتي اندازگيري شده، بيانگر عدم تفاوت معني دار در بين تيمارها مي باشد. نتايج حاصل از آزمايشات شيميايي نيز نشان داد كه كمترين ميزان TVBN براي تيمار 3 درصد (13/86 ميلي گرم ازت در 100 گرم فيله) گزارش گرديد. همچنين نتايج TBA نيز، بيانگر سير صعودي ميزان TBA در غلظت هاي مختلف آب نمك مي باشد به طوري كه كمترين ميزان TBA براي تيمار شاهد (0/62 ميلي گرم مالون آلدهيد در كيلوگرم فيله) گزارش گرديد كه با ساير تيمارها داراي تفاوت معني داري نمي باشد. بنابراين با توجه به اهميت فرآيند انجمادزدايي در كيفيت نهايي فيله، و همچنين با توجه به اين كه بهترين نتايج حاصل از آزمايشات فوق در تيمار 3 درصد مشاهده گرديد، استفاده از آب نمك با غلظت 3 درصد را مي توان جهت انجمادزدايي فيله ماهي نقره اي در صنعت، مورد استفاده قرار داد.