تغييرات آمين‌هاي بيوژن در ماهي شوريده طي روش‌هاي مختلف انجمادزدايي

آمين هاي بيوژن تركيبات آلي نيتروژن داري هستند كه اصولاً به وسيله دكربوكسيلاسيون اسيدهاي آمينه توليد مي شوند. حضور مقادير بالاي آمين هاي بيوژن در مواد غذايي نشان دهنده شروع فساد و كيفيت نامطلوب در مواد غذايي است. در اين مطالعه تغييرات مقدار آمين هاي بيوژن توليد شده در عضله ماهي شوريده (Otolithes rubber) به عنوان پارامتر شيميايي فساد طي روش هاي مختلف انجمادزدايي (آب، هوا، يخچال و مايكروويو) مورد ارزيابي قرارگرفت. ماهيان شوريده پس از صيد و انتقال به كارخانه، بسته بندي شده و در تونل انجماد با دماي 36- درجه سانتي گراد منجمد گرديده و به مدت 4 ماه در سردخانه با دماي 18- درجه سانتي گراد نگهداري شدند. پس از موعد مقرر، انجمادزدايي ماهيان با استفاده از روش هاي انجمادزدايي در آب، هوا، يخچال و مايكروويو انجام شد و تغييرات آمين هاي بيوژن (هيستامين، پوترسين، تيرامين و كدورين) در انجمادزدايي با هر كدام از روش ها بررسي شد. نتايج حاصله كاهش معني داري در مقدار هيستامين در انجمادزدايي در يخچال را در مقايسه با ساير روش ها و گروه كنترل نشان داد (0/05 P). همچنين كاهش معني داري (0/05 P) در مقدار پوترسين در طي انجمادزدايي با روش مايكروويو در مقايسه با ساير روش ها مشاهده شد، اما اختلاف معني داري بين مقادير تيرامين و كدورين توليد شده در روش هاي مختلف انجمادزدايي در مقايسه با تيمار شاهد وجود نداشت (0/05 P). بيشترين ميزان هيستامين و پوترسين به ترتيب با روش هاي انجمادزدايي با هوا و يخچال مشاهده شد. براساس نتايج اين مطالعه مي توان نتيجه گيري نمود كه انجمادزدايي با روش يخچال مي تواند روش مناسبي براي انجمادزدايي ماهي شوريده منجمد باشند.