بررسي اثربخشي فرايند پخت بر اكراتوكسين A در برنج‌هاي رايج مصرفي

مقدمه: اكراتوكسين A يكي از متابوليت‌هاي ثانويه قارچي است كه امكان انتقال آن از مواد غذايي مانند برنج و فرآورده‌هاي مشتق شده از آن به جيره‌ غذايي انسان وجود دارد. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسي ميزان اكراتوكسين A در نمونه برنج‌هاي رايج مصرفي جمع‌آوري ‌شده از دو شهر اصفهان و شيراز و تأثير فرايند پخت به دو روش آبكش و كته در كاهش ميزان اكراتوكسين در نمونه‌هاي داراي بالاترين مقدار آلودگي بود. روش‌ها: در اين پژوهش، 30 نمونه از شش برند پرمصرف برنج شامل سه نمونه برنج داخلي و سه نمونه برنج خارجي به روش تصادفي ساده انتخاب شد و تحت دو روش پخت آبكش و كته در دماي جوش آب قرار گرفت. جهت سنجش ميزان اكراتوكسين، روش enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) استفاده گرديد. داده‌ها با استفاده از آزمون‌هاي ANOVA و Tukey مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت. يافته‌ها: 70 درصد نمونه‌هاي مورد بررسي، آلودگي به اكراتوكسين A را نشان دادند. محدوده غلظت اكراتوكسين، صفر تا 5.61 نانوگرم در گرم و ميانگين آلودگي نيز 1.19 ± 0.94 نانوگرم در گرم به دست آمد. آلودگي در بين برنج‌هاي داخلي، 1.2 نانوگرم در گرم و به ‌طور معني‌داري بالاتر از ميزان آلودگي در انواع برنج‌هاي خارجي بود (0.05 P). غلظت اكراتوكسين تنها در يك نمونه بيش از حداكثر مجاز تعيين ‌شده توسط اتحاديه اروپا براي غلات (5 نانوگرم در گرم) گزارش گرديد. يافته‌ها به ‌روشني كاهش ميزان اكراتوكسين A را در مرحله پخت نشان داد (0.05 P) و نمونه‌هاي برنج پخته ‌شده به روش آبكش به نسبت پخت كته، آلودگي كمتري بر مبناي وزن خشك داشتند (0.05 P). ميزان كاهش در پخت آبكش و كته‌اي به ترتيب 17.21 و 14.24 درصد برآورد شد. نتيجه‌گيري: نتايج به دست آمده وضعيت آلودگي نمونه‌هاي برنج را براي سلامت عموم مخاطره‌آميز نشان نمي‌دهد. فرايند پخت در كاهش اين سم قارچي اثربخش مي‌باشد و روش پخت آبكش در مقايسه با روش كته تأثير بيشتري دارد.