اثر روغن‌هاي گياهي مختلف بر خواص حسي و كيفي كنسرو ماهي تون

مقدمه: كنسرو كردن، يكي از روش‌هاي نگهداري ماهي تون مي‌باشد. از آن‌جايي كه روغن ماهي به واكنش اكسيداسيون حساس است و روغن در مرحله پخت مقدماتي از بافت ماهي جدا مي‌شود؛ طبق استاندارد، 14 تا 18 درصد روغن گياهي به كنسرو ماهي تون افزوده مي‌شود. دماي بالا و زمان طولاني فرايند كنسروسازي، موجب آسيب به روغن موجود در كنسرو مواد غذايي به ويژه ماهي مي‌گردد. بنابراين، با استفاده از روغن‌هاي گياهي مقاوم به اكسيداسيون، مي‌توان آسيب حرارتي روغن را تا ميزان زيادي كاهش داد. روش‌ها: روغن‌هاي گياهي شامل روغن زيتون، كنجد، ذرت و بادام زميني به ميزان 14، 16 و 18 درصد به قوطي حاوي ماهي افزوده شد و پس از فرايند كنسروسازي، خصوصيات كيفي شامل تركيب اسيدهاي چرب، انديس پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و بافت و ويژگي‌هاي حسي با كنسروهاي رايج در بازار (روغن سويا با ميزان 18 درصد) مقايسه گرديد. يافته‌ها: فرايند كنسروسازي باعث كاهش دو اسيد چرب ايكوزاپنتانوئيك اسيد (Eicosapentaenoic acid يا EPA) و دكوزاهگزانوئيك اسيد (Docosahexaenoic acid يا DHA) ماهي شد. بالاترين پايداري اكسيداسيوني به كنسرو ماهي توليد شده با روغن كنجد غلظت 18 درصد اختصاص داشت. همچنين، بالاترين ميزان پذيرش از ديدگاه ارزياب‌هاي حسي، غلظت 18 درصد روغن كنجد و زيتون در فرآورده نهايي بود. نتيجه‌گيري: از آن‌جايي كه كنسرو ماهي تون حاوي 18 درصد روغن كنجد، بهترين كيفيت و ارزش تغذيه‌اي را داشت، جايگزيني روغن سويا با روغن كنجد در توليد كنسرو ماهي تون پيشنهاد مي‌شود.