فراواني اكراتوكسين A در آردهاي مصرفي نان سنگك و اثر فرايندهاي تخمير و پخت بر آن

مقدمه: اكراتوكسين A نوعي سم قارچي با خطرات اثبات شده‌اي براي سلامتي انسان است و گندم و مواد غذايي مشتق از آن مي‌توانند ناقل حدودي از اين سم به رژيم غذايي انسان باشند. هدف از انجام مطالعه حاضر، بررسي ميزان فراواني اكراتوكسين A در نمونه‌هاي آرد نان سنگك و بررسي اثر عمليات نانوايي بر غلظت موجود در آلوده‌ترين نمونه‌هاي آرد بود. روش‌ها: غلظت اكراتوكسين در 30 نمونه آرد سنگك با روش Enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) رقابتي و با استفاده از كيت تجارتي اندازه‌گيري شد. آلوده‌ترين نمونه‌ها تحت فرايند نانوايي شامل تخمير با مخمر نانوايي ساكارومايسيس سروزيه و تخمير با مخمر همراه با لاكتوباسيلوس پلانتارم A7 (Lactobacillus plantarum A7 يا L. plantarum A7) قرار گرفتند و غلظت اكراتوكسين در طول فرايند تهيه نان سنگك اندازه‌گيري گرديد. يافته‌ها: آلودگي به اكراتوكسين A در كليه نمونه‌هاي آرد مورد آزمايش مشاهده شد. محدوده غلظت و ميانگين اكراتوكسين به ترتيب 1.723-(Limit of Determination) LOD و 1.025 نانوگرم بر گرم به دست آمد. هر دو فرايند تخمير و پخت، به طور معني‌داري سم اكراتوكسين را كاهش داد (0.05 P) و غلظت هيچ يك از نمونه‌ها بيش از حداكثر مجاز تعيين شده توسط اتحاديه اروپا (5 نانوگرم بر گرم) نبود. در فرايند تخمير با مخمر ساكارومايسس سرويزيه و مخلوط مخمر و لاكتوباسيلوس پلانتاروم، به ترتيب كاهشي معادل 7 و 15 درصد مشاهده شد. فرايند پخت نيز ميزان اكراتوكسين را 24 درصد كاهش داد. نتيجه‌گيري: نمونه‌هاي آرد و نان سنگك موجود در بازار از نظر آلودگي به اكراتوكسين A، بايد آلودگي پايين‌تر از حد مجاز داشته باشند. فرايند پخت، تخمير با مخمر و افزودن كشت لاكتيكي به محيط تخمير، اكراتوكسين را به طور معني‌داري كاهش مي‌دهد.