مقايسه تيمارهاي گرمايي و شيميايي در جلوگيري از قهوه‌اي شدن و حفظ كيفيت ميوه برش خورده گلابي

Comparison of Chemical and Thermal Treatments to Prevent Browning and Maintaining Quality of Fresh-Cut Pear

يكي از فاكتورهاي مهم كاهش كيفيت در ميوه‌‌هاي با كم‌‌ترين فراوري، گسترش قهوه‌‌اي شدن آنزيمي به‌علت واكنش‌‌هاي اكسيداتيو تركيب‌هاي فنوليك است. در اين پژوهش به‌منظور بررسي تاثير دما و تيمار‌‌هاي شيميايي بر جلوگيري از قهوه‌‌اي شدن آنزيمي ميوه گلابي، تيمار‌‌هاي گرمايي با دماي 45 درجه سلسيوس در زمان‌‌هاي 40 دقيقه (T40)، 80 دقيقه (T80) و 120 دقيقه (T120) استفاده شدند. براي تيمارهاي شيميايي، ميوه‌‌هاي برش خورده گلابي به مدت 15 دقيقه در محلول‌‌هاي آسكوربيك‌اسيد 2% به همراه ان-استيل-ال- سيستئين 75/.% (AA+NAC)، آسكوربيك‌اسيد 2% همراه با كلريد كلسيم 1% (AA+CaCl2)، آسكوربيك‌اسيد 2% همراه با لاكتات كلسيم 1% (AA+CaL) و آسكوربيك‌اسيد 2% به همراه ان-استيل-ال-سيستئين 75/0% و كلريد كلسيم 1% (AA+NAC+CaCl2) غوطه‌‌ور شدند. سپس ميوه‌‌ها بسته‌بندي و در دماي 2±4 درجه سلسيوس به‌مدت 6 روز نگه‌داري شدند. نتيجه‌هاي حاصل از آزمايش نشان داد، استفاده از تيمار AA+NAC+CaCl2 پس از برش ميوه‌‌ها توانست بيش‌‌ترين مقدار شاخص رنگي L*، سفتي و ماده‌هاي جامد محلول و كم‌‌ترين مقدار شاخص a* و فعاليت آنزيم پراكسيداز را نسبت به شاهد و ديگر تيمار‌‌ها اعمال كند. هم‌چنين استفاده از تيمار‌‌هاي دمايي، AA+NAC+CaCl2 و AA+CaCl2 به‌طور معني‌‌داري باعث كنترل درصد كاهش وزن نسبت به شاهد شدند.

Abstract: (934 Views) One of the most important limiting factors for the postharvest life of many minimally processed fruits is enzymatic browning. In this study to evaluate the effects of heat and some chemical treatments on preventing cut pear browning, different time/hot water (45 ˚C) treatments were used including (40 min (T40), 80 min (T80), and120 min (T120)). Also, slices of pears were dipped in solutions of ascorbic acid 2% with N-acetyl-L-cysteine 0.75% (AA+NAC), ascorbic acid 2% with calcium chloride 1% (AA+CaCl2), ascorbic acid 2% with calcium lactate 1% (AA+CaL) and ascorbic acid 2% with N-acetyl-L-cysteine 0.75% and calcium chloride 1% (AA+NAC+CaCl2) for 15 min prior to storage in air for up to 6 days at 4±2 °C. The results showed that post-cutting dip treatment of AA+NAC+CaCl2 had the highest L*, firmness and total soluble solids and the lowest a* and peroxidase activity compared to the control and the other treatments. The hot water treatments, AA+NAC+CaCl2 or AA+CaCl2 significantly reduced weight losses compared to the control.