ارزيابي اثرات پوشش هاي خوراكي آلژينات كلسيم بر ويژگي هاي حسي گوشت گوسفند تازه

قطعات ماهيچه با استخوان در محلول حاوي 5 گرم پودر آلژينات سديم، 45 گرم مالتودكسترين و 20 گرم گليسرول غوطه‌ور گرديد تا تمام سطح آن با فيلم پوشيده شود. سپس آن را از محلول خارج كرده و اجازه داده شد تا محلول اضافي از آن جدا شود. در مرحله بعد، ماهيچه را 30 ثانيه در محلول دوم شامل 2.74 گرم كلريد كلسيم و 0.9 گرم كربوكسي متيل سلولز غوطه ور كرده و بعد از خارج كردن آن از اين محلول، اجازه داده شد تا محلول اضافي از آن جدا شود. اين قطعات از بخش انتهايي خود توسط نخي به طناب پلاستيكي آويزان شدند تا پوشش ها كاملاً بسته شوند. سپس به طور تصادفي آنها را به تعداد مورد نياز براي آزمايش در روزهاي 0، 1، 3 و 5 در بسته هاي جداگانه قرار داده و در يخچال در دماي 4 درجه سلسيوس نگهداري شدند. سپس در روزهاي مذكور اندازه گيري ميزان رطوبت و ارزيابي حسي توسط 8 نفر ارزياب انجام شد. بين نمونه هاي شاهد و پوشش داده شده از نظر ميزان رطوبت حفظ شده در گوشت،تفاوت معني داري وجود نداشت. در بررسي حسي متغيرهاي رنگ و بو هم تفاوت معني داري رؤيت نشد، اما نمونه هاي پوشش دار امتياز بهتري داشتند. از نظر ويژگي آبدار بودن نمونه هاي پوشش داده شده، به طور معني داري امتياز بيشتري داشتند. نتايج اين تحقيق نشان داد كه به كارگيري پوشش خوراكي آلژينات كلسيم موجب بهبود ويژگي حسي مي شود.