استفاده از اسانس هاي آويشن، مرزه، ميخك همراه با پوشش نشاسته ي اصلاح شده در افزايش عمر ماندگاري گوشت

متابوليت‌هاي ثانويه با خواص زيست فعالي و عملكردي در اسانس گياهان مي‌توانند در جهت بهبود كيفيت و ماندگاري اكثر مواد غذايي به عنوان نگه‌دارنده طبيعي موثر واقع شوند. در اين تحقيق با استفاده از اسانس‌هاي آويشن شيرازي، مرزه بختياري و ميخك در حين اينكه به حفظ كيفيت محصول و افزايش طول مدت نگه‌داري گوشت توجه مي‌شود. بر اساس طرح آماري حداقل سطح پاسخ از اسانس سه گياه آويشن، مرزه و ميخك در سه سطح 300، 600 و ppm 900 به قطعات مكعبي گوشت گاو به ابعاد 2 سانتيمتر افزوده شد و براي اطمينان از باقيماندن آنها بر سطح گوشت با استفاده از سوسپانسيون 4 درصدي نشاسته پوشش داده شدند. غلظت موثر اين تركيبات در جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم‌ها، اكسيداسيون چربي و بافت گوشت مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي نتايج آزمايشات نشان داد كه ميخك در غلظت ppm900 بيشترين تاثير را در كاهش تعداد ميكروارگانيسم‌ها داشت در حاليكه آويشن بيشترين تاثير را در كاهش تعداد استافيلوكوكوس ارئوس داشت. موثرترين عامل در كاهش باكتري هاي سرمادوست غلظت ppm900 از ميخك و مرزه بود. آويشن در غلظت ppm900 موثرترين عامل در كاهش عدد پراكسيد بود. تركيب اسانس ميخك در غلظت ppm500 و مرزه در ppm600 بيشترين تاثير را در حفظ سختي بافت گوشت در طول مدت نگهداري را داشت. پس از بهينه سازي پارامترهاي مورد مطالعه مشخص گرديد كه اسانس آويشن با مقدار ppm703.019، ميخك با مقدار ppm900 و مرزه با مقدار ppm482.175 قادر است 87 درصد انتظارات را در اين مطالعه برآورده كند.