ارزيابي جمعيت باكتريايي و تغييرات بيوشيميايي طي تخمير خودبخودي سبوس گندم

باكتري‌هاي اسيد ‌لاكتيك علاوه بر داشتن خواص سلامت‌بخش بدن، باعث بهبود خواص حسي، بافت، خواص رئولوژيكي، تغذيه‌اي و افزايش ماندگاري بسياري از محصولات غذايي مي‌گردند. خمير ترش حاصل از تخمير خودبخودي غلات به عنوان منبع بسيار غني از باكتري‌هاي اسيد لاكتيك شناخته شده است. اين پژوهش با هدف بررسي جمعيت باكتريايي، شناسايي باكتري‌هاي اسيد لاكتيك موجود در خمير ترش حاصل از سبوس گندم و ارزيابي اثر فعاليت اين باكتري‌ها بر تركيبات و خصوصيات بيوشيميايي سبوس گندم انجام گرفته است. در اثر تخمير خودبخودي سبوس گندم ميزان كربوهيدرات بيش از ساير تركيبات سبوس گندم تغيير داشت حال آن كه پروتئين و خاكستر تغيير معني‌داري نشان نداده و چربي و فيبر به طور معني‌داري افزايش يافت. همچنين طي ده روز زمان تخمير، اسيديته و تعداد باكتري‌هاي اسيد لاكتيك افزايش، ميزان آلودگي و pH كاهش داشت كه نشان‌دهنده غالب شدن فلور لاكتيكي بود. ميزان اسيد فيتيك طي h 6 پس از تخمير به يك سوم مقدار اوليه خود رسيد ولي پس از گذشت h 12، 18 و 24 از تخمير تفاوت معني‌داري نداشته و ميزان آن به‌ترتيب برابر 0.55، 0.50، و 0.48 درصد بر اساس وزن خشك سبوس بود. با استفاده ضريب پيرسون و روش جفت گروه بدون وزن با ميانگين حسابي بر اساس ضريب تشابه 80 درصد، جدايه‌هاي كوكسي‌شكل به پنج گروه و جدايه‌هاي باسيل‌شكل به هفت گروه تقسيم‌بندي و از هر گروه يك جدايه به منظور شناسايي توسط روش توالي يابي S rRNA16 انتخاب شد. در نهايت باكتري‌هاي لاكتوباسيلوس كورواتوس، لاكتوباسيلوس ساكئي، لاكتوباسيلوس گرامينيس، لاكتوباسيلوس پلانتاروم، لويكونوستوك سودومزوئينتريدس، لويكونوستوك مزوئنتريدس، لويكونوستوك هولزافلي، ويسلا كانفيوزا، ويسلا سيباريا، پديوكوكوس اسيد لاكتيسي، پديوكوكوس پنتوزاسئوس و پديوكوكوس استيلسي به عنوان باكتري‌هاي اسيدلاكتيك خميرترش سبوس گندم شناسايي شدند.