عملكرد كشت ميكروبي آغازگر جداشده از تخمير كنترل‌شده خميرترش بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و خصوصيات پوسته نان نيمه حجيم

دستيابي به اثرات بالقوه خميرترش نظير ممانعت از فساد ميكروبي، خواص تغذيه اي، تأخير بياتي و خصوصيات فيزيكوشيميايي نان به نحو بارزي با كنترل تخمير ارتباط دارد. بر اين اساس توانايي‌هاي خميرترش در تكنولوژي‌هاي نوين تخميري به‌منظور ايجاد جايگزين‌هاي مناسب براي افزودني‌هاي نانوايي، روزبه‌روز در حال افزايش است. در اين پژوهش، تأثير درصد شكر (غلظت هاي 5/0، 1 و %5/1) و زمان تخمير (8، 16 و h24) خميرترش داراي كشت آغازگر اختصاصي لاكتوباسيلوس پلانتاروم جداشده از يك نمونه خميرترش سنّتي (آرد كامل گندم) بر روي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و خصوصيات پوسته نان نيمه حجيم مورد ارزيابي قرار گرفت. بدين منظور پس از تهيه نان نيمه حجيم، پروفايل بافت نان و تخلخل آن‌ها در طي بازه نگه‌داري چهار روزه در قالب طرح آماري كرت هاي خردشده و شاخص رنگي نان و انديس قهوه اي شدن و شاخص كروما پوسته نان توليدي در حالت تازه خوري بررسي شد. بر اساس نتايج به‌دست‌آمده، كم‌ترين و بيش‌ترين ميزان پيوستگي بافت نان پس از h 96 نگه‌داري به ترتيب مربوط به نمونه هاي فرآوري شده با خميرترش طي h 24 و % 1شكر و همچنين طي h 24 و % 5/0شكر بود. همچنين كم‌ترين و بيش‌ترين ميزان الاستيسيته به ترتيب h 8 و % 5/0شكر و h 8 و % 5/1شكر و قابليت جويدن مربوط به نمونه هاي h 24 و % 5/1شكر و همچنين h 8 و % 1 شكر پس از h 96 نگه‌داري بود. بيشترين مقدار تخلخل در نمونه حاصل از h 24 تخمير و محتوي % 5/0شكر h 96 پس از پخت و كمترين مقدار آن نيز در نمونه حاصل از h 24 تخمير با محتوي %5/1شكر، h 48 پس از پخت مشاهده گرديد.