ارزيابي تأثير تخمير خميرترش حاوي لاكتوباسيلوس سيكي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس بر ميزان اسيد فيتيك نان سنگك

در اين پژوهش، تأثير استفاده از خميرترش حاوي لاكتوباسيلوس سيكي و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (به‌صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوي) با اعمال محدوده هاي دمايي 28، 32، °C36 و زماني 16، 24،h 32 تخمير، بر ميزان اسيد فيتيك خمير و نان سنگك توليدي به روش جذب سنجي مبتني بر تعيين ميزان آهن مورد ارزيابي قرار گرفت. آناليز آماري نتايج نشان داد كه ميزان اسيد فيتيك خمير و نان سنگك توليدشده با هر يك از اين آغازگرها با افزايش دما و زمان تخمير، به شكل معني داري (05/0 p) كاهش يافت. علاوه بر اين، مخلوط جدايه هاي مذكور نسبت به هر يك از آن‌ها به‌طور مستقل، تأثير بيشتري بر كاهش اسيد فيتيك داشت. رابطه رگرسيوني اسيديته قابل تيتر خميرترش با ميزان اسيد فيتيك خمير و نان سنگك فرآوري شده نيز به ترتيب داراي ضرايب همبستگي 893/0 (مدل لجستيك) و 889/0 (مدل خطي) بود و با افزايش اسيديته قابل تيتر خميرترش، محتواي اسيد فيتيك نيز روند نزولي داشت. بر اين اساس، با كنترل شرايط تخمير خميرترش به نحو مؤثري مي توان ميزان اسيد فيتيك نان سنگك توليدي را در مقايسه با نمونه شاهد كاهش داد.