فعاليت ضد باكتريايي هيدروليز شده هاي پروتئيني به‌دست‌آمده از هضم آنزيمي ايزوله پروتئيني سويا بر برخي باكتري‌هاي شاخص مواد غذايي

در اين پژوهش، به‌منظور توليد تركيبات ضد ميكروبي طبيعي، ايزوله پروتئين سويا با استفاده از آنزيم آلكالاز تحت تأثير فاكتور هاي مختلف هيدروليز گرديد و فعاليت ضد باكتريايي هيدروليز شده هاي پپتيدي به‌دست‌آمده عليه نژاد هاي شاخص باكتريايي ازجمله اشرشيا كلي، باسيلوس سرئوس و استافيلوكوكوس اورئوس بررسي گرديد. نسبت آنزيم به سوبسترا و مدت‌زمان هيدروليز به‌عنوان فاكتور ها و متغير هاي فرايند انتخاب گرديد. همچنين درجه هيدروليز پروتئين و تأثير آن بر فعاليت هيدروليز شده ها ارزيابي گرديد. حداكثر درجه هيدروليز پس از min 90 هيدروليز با نسبت آنزيم به سوبستراي 5/1 درصد به دست آمد كه تفاوت معني‌داري با min 60 هيدروليز با نسبت آنزيم به سوبستراي 5/2 درصد نداشت. بر اساس نتايج، هيدروليز آنزيمي به نحو مؤثري فعاليت ضد باكتريايي پروتئين سويا را افزايش داد. هيدروليز شده هاي پپتيدي به‌دست‌آمده بيشترين اثر مهار كنندگي را بر اشرشيا كلي و كمترين تأثير را بر باسيلوس سرئوس داشتند. استفاده از غلظت هاي بالاتر آنزيم اثر معني‌داري بر پيشرفت هيدروليز و همچنين فعاليت مهار كنندگي پپتيد هاي حاصله در برابر اشرشيا كلي داشته است. بااين‌وجود، چنين تأثير معني‌داري در مورد فعاليت پپتيد ها در برابر استافيلوكوكوس اورئوس و باسيلوس سرئوس مشاهده نشد. تأثير افزايش زمان هيدروليز بر فعاليت مهار كنندگي پپتيد ها در برابر باكتري‌هاي مختلف بسيار متفاوت بود. به‌طوركلي، نتايج اين مطالعه نشان داد مي‌توان با هيدورليز آنزيمي كنترل‌شده ايزوله پروتئيني سويا به پپتيد هايي دست‌يافت كه فعاليت مهار كنندگي قابل‌توجهي در برابر اشرشيا كلي داشته و مي‌توان از آن‌ها در فرمولاسيون غذا ها استفاده كرد.