ارزيابي تأثير تخمير خميرترش آرد جو حاوي كشت آغازگر پديوكوكوس استيلسي بر ميزان اسيد فيتيك نان بربري

در اين پژوهش، تأثير استفاده از خميرترش آرد جو حاوي كشت آغازگر پديوكوكوس استيلسي در سه بازده خمير 160، 270، 450 و با اعمال محدوده هاي دمايي 28، 32، 36 درجه سانتي گراد و زماني 16، 24، h32 تخمير، بر ميزان اسيد فيتيك خمير و نان بربري به روش جذب سنجي مبتني بر تعيين ميزان آهن، مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش دما و زمان تخمير، اسيديته قابل تيتر به‌طور معني‌داري (05/0 ≥ p) افزايش و مقدار اسيد فيتيك و pH خمير و نان بربري توليدشده از آن به‌طور معني‌داري (05/0 ≥ P) كاهش مي‌يابد. علاوه بر اين، افزايش بازده خمير از 160 تا 450 نيز باعث افزايش معني‌دار (05/0 ≥ p) اسيديته قابل تيتر و كاهش معني‌دار (05/0 ≥ P) اسيد فيتيك و pH در خمير و نان‌هاي توليدشده از آن گرديد. رابطه رگرسيوني اسيديته قابل تيتر خميرترش با ميزان اسيد فيتيك خمير نان و نان بربري توليدي به ترتيب داراي ضرايب همبستگي 947/0 (مدل خطي) و 842/0 (مدل توان لجستيك) بود و با افزايش اسيديته قابل تيتر خميرترش، مقدار اسيد فيتيك كاهش يافت. با توجه به نتايج به‌دست‌آمده مي‌توان با كنترل شرايط تخمير خميرترش، ميزان اسيد فيتيك نان بربري توليدي را به شكل مؤثري در مقايسه با نمونه شاهد كاهش داد.