ارزيابي تأثير استفاده توام از تخمير كنترل شده خميرترش آرد كامل گندم و افزودن پوره كدوحلوايي بر زمان ماندگاري و پذيرش كلي نان تافتون

اين پژوهش باهدف ارزيابي تأثير استفاده توام از تخمير كنترل شده خميرترش آرد كامل گندم و افزودن پوره كدوحلوايي بر خصوصيات كيفي و ماندگاري نان تافتون به اجرا درآمد. بدين منظور، تأثير تخمير كنترل شده خميرترش آرد كامل گندم طي h 24 در دماي°C 28 به‌تنهايي (25 درصد وزني نسبت به خمير نان) و همچنين افزودن پوره كدوحلوايي پوست گيري و بخارپز شده در مقادير 10، 20 و 30 درصد نسبت به وزن آرد بر مقدار تخلخل، حجم مخصوص، ويژگي هاي حسّي و همچنين ماندگاري ميكروبي و بياتي نان تافتون در بازه زماني 2 تا h 96 پس از پخت موردبررسي قرار گرفت. بر اساس نتايج به‌دست‌آمده، نمونه حاوي 20درصد پوره كدوحلوايي در تمامي بازه هاي زماني مورد ارزيابي، ضمن دارا بودن بيشترين حجم مخصوص (بيش از cm3/g 2) و تخلخل (بيش از 20درصد)، از كمترين بار ميكروبي نيز نسبت به ساير تيمارها برخوردار بود. اگرچه در فرآوري نان از انواع كدو بيشتر به‌عنوان يك مكمّل غذايي استفاده مي شود اما افزودن پوره كدوحلوايي در محدوده هاي مورد ارزيابي در اين پژوهش به شكل معني داري (05/0P≤) بر خصوصيات كيفي و ماندگاري نان تافتون حاصل از تخمير كنترل شده، مؤثر بود و بر اين اساس از قابليت بالايي براي غني سازي اين فراورده برخوردار مي باشد.