ارزيابي مقايسه‌اي تركيبات چربي و اسيدهاي چرب فيله ماهي كپور علفخوار Ctenopharyngodon idella در شرايط خام، نمك‌سود و حرارت ديده توسط مايكروويو

فيله‌هاي ماهي كپور علفخوار خام، نمك‌سود و پخته‌شده توسط مايكروويو مورد ارزيابي كيفي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه نمك‌سود كردن موجب افزايش ميزان چربي شد (P 0/05). همچنين روش‌ پخت با مايكروويو موجب افزايش برخي شاخصهاي اكسايشي چربي شد، بطوريكه تيوباربيتوريك اسيد TBA (از 0.223 به 1.256 mgMDA/Kg) و اسيدهاي چرب آزاد FFA (از 1.21 به 99/ 1%) افزايش يافتند (P 0/05) اما انديس پراكسايد PV بدون تغيير ماند. علاوه بر اين طي فرآيند نمك‌سود كردن اسيدهاي چرب غيراشباع (UFA)، چندغيراشباع (PUFA) و مجموع ω6 افزايش يافتند اما مجموع اسيدهاي چرب بلندزنجيره EPA+DHA و نيز شاخص غيراشباعيت (PI) كاهش يافتند (P 0/05) كه بيانگر اثرات نمك روي اين شاخص‌ها بود، درحاليكه روي ω3 بي‌تاثير بود (P 0/05). از طرف ديگر روش‌ پخت توسط مايكروويو به دليل فرآيند حرارتي به شدت موجب افت شاخص PI گرديد (P 0/05). همچنين فرآيند پخت با مايكروويو موجب كاهش اسيدهاي چرب PUFA و نيز شاخص PI گرديد، ولي روي ساير تركيبات مهم فيله نمك‌سود كپور علفخوار تاثيري نداشتبا اين حال روش پخت پخت ماهي توسط مايكروويو، موجب فساد كيفي شاخص‌هاي چربي نشد.