ارزيابي تأثير نشاسته سيب زميني پيش ژلاتينه شده و آرد نخود بر ويژگي‌هاي فيزيكي و شيميايي همبرگر 60 درصد گوشت طي زمان نگهداري

همبرگر يكي از فرآورده هاي گوشتي است كه به دلايل گوناگون از جمله سهولت مصرف اين ماده غذايي، استفاده از گوشت در تركيب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزايش مي باشد. بالا بودن سطح زير كشت  توليد حبوبات در كشور، ارزش تغذيه اي بالاي سيب زميني و آرد نخود و نيز در دسترس بودن اين محصولات موجب انجام پژوهش حاضر شد. در اين مطالعه، نشاسته ژلاتينه شده سيب زميني در 3 سطح 0.5، 1 و1.5 و آرد نخود  نيز در سه سطح 2، 4 و 6 درصد و نيز در دو سطح مساوي2.5درصد وزنيوزني به فرمولاسيون همبرگر تهيه شده از گوشت گوساله اضافه شد و خصوصيات فيزيكوشيميايي همبرگر توليدي طي دو ماه نگهداري در دماي فريزر (18 درجه سانتي گراد) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش سطح آرد نخود و نشاسته در فرمولاسيون همبرگر، ميزان رطوبت، خاكستر و چربي نمونه ها كاهش يافت، اما از نظر آماري تأثير معني داري بر روي پروتئين به ويژه در روزهاي پاياني نگهداري وجود نداشت. از روز سي اُم به بعد، افت پخت افزايش يافت كه كمترين ميزان متعلق به تيمار حاوي 6 درصد آرد نخود بود. اين تيمار كمترين ميزان چربي و بيشترين خاكستر را داشت. تيمار حاوي نسبت مساوي (2.5 درصد) از هر دو افزودني، بالاترين پروتئين را نشان داد، در حالي كه نمونه كنترل، حاوي كمترين رطوبت در روز پاياني بود. به عنوان نتيجه گيري مي توان گفت كه با به كارگيري سطوح بهينه آرد نخود و نشاسته پيش ژلاتينه شده سيب زميني، كيفيت همبرگر مي تواند بهبود يابد.