تأثير ايزوله پروتئين سويا و صمغ دانه مرو بر خصوصيات رئولوژيكي، فيزيكي و حسي كيك اسفنجي

پروتئين سويا يك پروتئين گياهي است كه مي‌تواند به محصولات غذايي اضافه شود تا كيفيت تغذيه‌اي آن‌ها را بهبود بخشد. در اين مطالعه قابليت استفاده از ايزوله پروتئين سويا و صمغ دانه مرو در فرمولاسيون كيك اسفنجي بررسي شد. در اين پژوهش رئولوژي خمير و خصوصيات حسي و فيزيكي شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسيته و رنگ مغز كيك اندازه‌گيري شد. با افزايش درصد ايزوله سويا و صمغ دانه مرو در فرمولاسيون كيك اسفنجي، گرانروي خمير افزايش يافت و خمير كيك‌ جزء سيال‌هاي غير نيوتني و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستيك) و وابسته به زمان (تيكسوتروپيك) بود. با افزايش درصد ايزوله سويا از 10 به 20 درصد، گرانروي خمير كيك اسفنجي در سرعت برشي برابر s110 از 80.0 تا 113.2 پاسكال ثانيه افزايش يافت (P 0/05). مقادير رطوبت و وزن بعد از پخت كيك‌ها با افزايش درصد ايزوله سويا و صمغ مرو افزايش يافتند (P 0/05). با افزودن صمغ مرو روشنايي كيك‌ها به دليل افزايش حجم، افزايش يافت (P 0/05). با افزايش درصد ايزوله سويا به فرمولاسيون كيك، روشنايي كيك‌ها كاهش يافت اما پارامترهاي قرمزي (*a) و زردي (*b) نمونه‌ها افزايش يافتند (P 0/05). شاخص‌هاي L*، a* و b * براي نمونه حاوي 20 درصد ايزوله سويا و 0.75 درصد صمغ دانه مرو به ترتيب برابر 78.21، 1.17 و 22.38 به دست آمد. بر اساس نتايج ارزيابي حسي، كيك اسفنجي حاوي 20 درصد ايزوله سويا و 0.75 درصد صمغ مرو بالاترين امتياز را از نظر پذيرش كلي داشت.