بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي نوشابه رژيمي توليد شده با قند استويا(Stevia rebaudiana)

امروزه توليد و مصرف محصولات غذايي فراسودمند متقاضيان بيشتري يافته است. در اين تحقيق قند استويا با درصدهاي متفاوت (صفر، 25، 50، 75 و 100) به ترتيب در نمونه هاي با كد A1 ، A2 ، A3 ، A4 وA5 جايگزين شيرين كننده آسه سولفام پتاسيم گرديد و خواص فيزيكوشيميايي نمونه ها مورد آزمايش و ارزيابي قرار گرفت تا بهينه ترين تركيب مشخص گردد. دو نمونه كنترل در اين تحقيق استفاده شدند كه شامل نمونه A6، نوشابه تجاري رژيمي حاوي شيرين كننده هاي سوكرالوز و آسه سولفام پتاسيم موجود در بازار(نمونه كنترل رژيمي) و نمونه A7 كه فقط حاوي ساكارز به عنوان شيرين كننده با بريكس 10 بود (نمونه كنترل غير رژيمي). آزمون هاي اسيديته، بريكس، ميزان گاز CO2، دانسيته،pH و آزمون حسي بر روي نمونه ها انجام شد. نمونه ها در خواص حسي اختلاف آماري معنا داري با يكديگر و با نمونه هاي كنترل نداشتند (P 0/05). نتايج نشان داد كه نمونه كنترل در بريكس و دانسيته اختلاف آماري معنا داري با ساير نمونه ها داشت(P 0/05) . زيرا نمونه كنترل غير رژيمي حاوي ساكارز است كه ميتواند نقش اساسي در ميزان بريكس و دانسيته داشته باشد. در آزمون pH و گاز CO2 نمونه هاي A3 ،A4 ، A5 وA6 اختلاف آماري معناداري با نمونه كنترل غير رژيمي نداشتند (P 0/05). در آزمون اسيديته نمونه هاي A1، A3، A5 وA6 اختلاف آماري معناداري با نمونه كنترل غير رژيمي نداشتند (P 0/05). نتايج كلي نشان داد كه قند استويا را مي توان به ميزان حداكثري يعني 100 درصد (A5) جايگزين شيرين كننده مصنوعي آسه سولفام پتاسيم در نوشابه رژيمي نمود بدون اينكه تغيير اساسي در خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي محصول ايجاد كند.