ارزيابي كارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي و كنسروي بر اساس پياده‌سازي برنامه‌هاي پيش‌نيازي جهت استقرار سيستم مديريت ايمني مواد غذايي در شهر اصفهان

Evaluation of Meat and Can Processing Plants based on Prerequisite Programs to implement Food Safety Management System in Isfahan, Iran

مقدمه: سيستم مديريت ايمني مواد غذايي (Food Safety Management System يا FSMS)، ابزاري جهت كنترل خطرات تهديدكننده در زنجيره توليد مي‌باشد. اولين گام در جهت استقرار اين سيستم، رعايت برنامه‌هاي پيش‌نيازي (Prerequisite Programs يا PRPs) شامل اصول توليد خوب (Good Manufacturing Practices يا GMP)، اصول بهداشت خوب (Good Hygiene Practices يا GHP)، اصول آزمايشگاهي خوب (Good Laboratory Practices يا GLP)، سيستم آناليز خطر نقطه كنترل بحراني (Hazard Analysis Critical Control Point يا HACCP) و سيستم مديريت كيفيت ايزو (International Standard Organization يا ISO) است. اين برنامه‌ها در سازمان غذا و داروي وزارت ‌بهداشت، درمان و آموزش پزشكي ايران توسط چك‌ليستي تحت عنوان PRPs جهت بررسي وضعيت كارخانجات توليدي فرآورده‌هاي ‌غذايي به كار مي‌رود. پژوهش حاضر با هدف ارزيابي كارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي و كنسروي بر اساس پياده‌سازي PRPs جهت استقرار FSMS در شهر اصفهان صورت گرفت. روش‌ها: در اين مطالعه توصيفي- تحليلي، 33 كارخانه فرآورده‌ گوشتي‌ وكنسروي در شهر اصفهان طي سال‌هاي 1395 و 1396 به روش سرشماري بررسي گرديد. ارزيابي كارخانجات بر اساس چهار درجه كيفي A، B، C و D با تكميل اطلاعات از طريق چك‌ليست PRPs صورت گرفت. معيارهاي توصيفي و مقايسه آن‌ها در نرم‌افزار SPSS ارزيابي شد. يافته‌ها: در سال‌هاي 1395 و 1396 به ‌ترتيب 4/39 و 4/42 درصد كارخانجات فرآورده‌هاي گوشتي و كنسروي اصفهان در درجه كيفي C با بيشترين فراواني قرار داشتند. اين كارخانجات در زمينه رعايت اصول ISO و HACCP بيشترين ضعف را داشتند. ارتقا در امتيازات چك‌ليست PRPs كليه كارخانجات در سال 1396 نسبت به سال 1395 مشاهده شد. نتيجه‌گيري: استقرار FSMS با رعايت كليه اصول PRPs امكان‌پذير مي‌باشد. پيشنهاد مي‌شود آموزش لازم به مديران كنترل كيفيت و مسؤولان فني كارخانجات توليدي فرآورده‌هاي غذايي در خصوص اهميت پياده‌سازي اين برنامه‌ها در رسيدن به فرآورده‌هاي غذايي ايمن و سالم داده شود.

Background: Food Safety Management System (FSMS) is known as a tool to manage the risks in production chain. First step in establishing this system is to observe the Prerequisite Programs (PRPs) including Good Manufacturing Procedure (GMP), Good Hygiene Procedure (GHP), Good Laboratory Procedure (GLP), Hazard Analytical Critical Control Point (HACCP), and International Standard Organization (ISO). These programs are used by Food and Drug Administration of Ministry of Health in Iran through a checklist named PRPs to investigate the food processing plants conditions. This research was conducted with the aim of evaluation of meat and can food processing plants based on the implementation of PRPs to establish FSMS in Isfahan, Iran. Methods: In this cross-sectional study, 33 meat and can processing plants were investigated by census method in Isfahan in 2016 and 2017. The evaluation of processing plants was performed based on four quality grades of A, B, C, and D after completion of PRPs checklist. Descriptive analysis and comparison were performed in SPSS software. Findings: 39.4% and 42.4% of meat and can processing plants of Isfahan City belonged to grade C with the most frequency, in 2016 and 2017, respectively. These processing plants were poor in observing HACCP and ISO principles. The increasing of PRPs score was observed in all processing plants in 2017 compared with 2016. Conclusion: Implementation of FSMS is possible through observing all PRPs principles. It is recommended to educate the quality control managers and technical experts of food processing plants on the importance of FSMS implementation in order to produce safe and healthy food products