ليپيدهاي بازساخته در صنعت غذا و تاثيرهاي فراسودمندي آن‌‌ها

ليپيد‌‌هاي بازساخته، روغن‌‌ها و چربيهاي تغيير يافته براي هدف‌‌هايي ويژه كاربرد دارند و ويژگي‌‌هاي فيزيكي و تغذيه‌‌اي آن‌‌ها به علت تغيير در موقعيت يا نوع اسيدهاي چرب تشكيل دهنده تري آسيل گليسرول بهبود يافته است. ساختار اين دسته از ليپيدها با تركيب شدن با اسيدهاي چرب جديد، بازسازي مي‌‌شود. در ليپيد‌‌هاي بازساخته، ويژگي‌‌هاي يگانه اسيدهاي چرب تشكيل دهنده در كنار هم گردآوري شده‌‌اند تا كاربرد تغذيه‌‌اي، فناورانه يا دارويي محصول پاياني را در جهتي ويژه ارتقا بخشند. مهم‌‌ترين سازوكار به كار رفته در تهيه ليپيدهاي بازساخته، فرايند استريفيه كردن داخلي است كه مي‌‌تواند شيميايي يا آنزيمي باشد. چربي‌‌هاي بازساخته به سه روش شيميايي، آنزيمي و ژنتيكي تهيه مي‌‌شوند. در ساخت شيميايي، كنترل توزيع اسيدهاي چرب در موقعيت‌‌هاي ويژه بسيار كم است و واكنش به صورت تخصصي انجام نمي‌‌شود. ساخت آنزيمي در شرايط دمايي كمتري پيش مي‌‌رود، واكنش هاي فرعي كمتري در آن اتفاق مي‌افتد و فراورده‌‌هاي جانبي كمتري توليد مي شود. چربي‌‌هاي بازساخته كاربرد‌‌هاي گوناگون دارند مانند توليد چربي‌‌هاي كم‌‌كالري، بهبود ويژگي‌‌هاي فيزيكوشيميايي چربي‌‌ها از جمله پايداري اكسيداتيو، ساخت روغن‌‌هاي ويژه براي شاخه‌‌هاي مختلف صنعت مانند نانوايي، روغن سرخ كردني و توليد جايگزين‌‌هاي چربي با ويژگي‌‌هاي تعريف شده مانند جايگزين كره كاكايو.